Mango yogurt mousse 

Ấp ủ lâu lắm rồi, hôm nay mình mới làm được món này 🙂 . Trời nóng ăn những thứ lạnh, mát là ngon nhất phải không mọi người. Mình cũng vậy, trời nóng thế này mình chỉ muốn ăn những món gì mà không có dầu mỡ, man mát, tránh xa cái lò nướng và nhất là chẳng muốn đi làm một tẹo nào. Biết đến mousse xoài  từ nhà chị Khai Tâm, lúc đấy mình đã dự định là phải làm lấy một cái mới được. Ấy vậy mà người tính không bằng trời tính, từ lúc ấp ủ đến khi thành một ổ bánh hoàn chỉnh phải mất đến vài tháng :P. Thôi thì có còn hơn không mọi người nhỉ 😀 . Mình đã từng làm nhiều loại mousse khác nhau, nhưng mình thấy rằng mousse rất hợp với những loại hoa quả có vị chua, vì nó sẽ làm cân bằng với độ béo ngậy của mousse. Về Mousse thì thường được cấu tạo từ 3 phần: đế bánh, phần mousse, phần gương. Đế bánh thông thường là cốt bánh gato, đối với cốt bánh gato thì mình thấy nên sử dụng cốt gato cơ bản hoặc cốt bánh bất bại. Không nên sử sử cốt bánh chiffon vì cốt này nhẹ khi đổ lớp mousse ở phía trên thì có thể làm bánh bị xẹp. Phần mousse thường được làm từ các nguyên liệu chính như whipping cream, hoa quả, hay kem barvian … cùng với hỗn hợp gelatin. Phần gương, thật ra  phần này có cũng được mà không có cũng được, lớp mirror có tác dụng là một lớp trang trí thường được làm là lớp jelly hoặc nước hoa quả kết hợp cùng gelatin.

Bây giờ hãy bắt tay vào làm nào :))

A. Đế bánh: Công thức Gato bất bại của Savourydays 

1. Nguyên liệu:

– 20g bột ngô

– 20g bột mỳ đa dụng

– 15g dầu ăn

– 8g sữa tươi không đường

– 2 trứng gà ( 50 – 60g/ quả cả vỏ)

– 40g đường

– 1/4 thiad cafe cream of tartar ( có thể thay bằng nước cốt chanh hoặc giấm với lượng tương đương)

– Một nhúm nhỏ muối.

2. Cách làm:

– Vặn lò 175 độ C hoặc 165 độ C cho khuôn sẫm màu ( lò nhà mình Sanaky 50l thì là 125 độ). Lót giấy nến hoặc giấy trắng ở đáy khuôn. Không cần chống dính thành khuôn.

–  Rây bột mì và bột ngô, dùng phới lồng trộn đều. Đong sữa và dầu ăn vào chung một bát. Tách riêng lòng đỏ và lòng trắng trứng vào hai âu khác nhau.

– Cho lòng trắng trứng vào âu. Để máy ở tốc độ thấp đánh đến khi nổi bọt khí lớn thì cho muối và cream of tartar. Đánh đến khi bọt khí nhỏ lại, hỗn hợp mịn như bọt xà phòng giặt thì cho đường vào âu (Dùng toàn bộ số đường trong ct, cho từng chút một, trong lúc cho đường vẫn giữ máy chạy ở tốc độ cao). Tiếp tục đánh đến khi trứng bắt đầu nổi đặc, có vân hiện ra khi chạy máy và bóng dẻo hơn thì hạ xuống tốc độ vừa. Trứng cần được đánh đến quá bông mềm một chút nhưng chưa đến bông cứng. Khi nhấc que đánh lên thấy có chóp kéo theo nhưng chóp này có thể sẽ hơi ngoặt xuống.

–  Để máy ở tốc độ thấp. Cho từng lòng đỏ trứng vào, đánh đều (mất khoảng 5-10 giây để đánh 1 lòng đỏ). Sau khi đánh xong toàn bộ lòng đỏ, ta sẽ có hỗn hợp rất mịn và bông, màu vàng nhạt.

– Để máy ở tốc độ thấp nhất, khuấy nhẹ cho dầu ăn và sữa hòa vào nhau rồi từ từ đổ men theo thành âu. Đánh đều cho hòa quyện.

– Để máy ở tốc độ thấp nhất. Chia bột làm 2-3 phần rây từng phần vào âu. Đánh cho hòa quyện (mất khoảng 10-15 giây để đánh sau mỗi lần cho bột). Rây sao cho bột phủ đều khắp mặt âu, đánh sẽ nhanh hơn.

– Đổ bột vào khuôn. Gõ khuôn xuống mặt bàn vài cái để các bọt khí to vỡ bớt. Lập tức mang đi nướng ở nhiệt độ 175 độ C hoặc 165 độ C (khuôn sẫm màu), hai lửa, trong khoảng 25-35 phút. Bánh chín là khi ấn nhẹ tay lên mặt bánh, thấy vết lõm lập tức phồng trở lại.

– Lấy bánh ra khỏi khuôn, để nguội trên rack.

 B. Mousse: Công thức Khai Tâm

1, Nguyên liệu

– 2 quả xoài (chọn loại xoài cát nhiều thịt, thịt xoài ít xơ) khoảng 600g

– 100g đường

– 20ml mật ong

– 1 nhúm muối

– 1 quả chanh vắt lấy 20ml nước cốt nếu là xoài ngọt hoặc 5-10ml nếu là xoài chua

– 4 lá gelatine (8g) có thể thay bằng gelatin bột với lượng tương đương.

– 20ml nước

– 100ml sữa chua có đường

– 5ml vani

– 250ml kem tươi đánh bông

2, Cách làm

– Xoài gọt vỏ, lọc lấy phần thịt và cho vào máy xay sinh tố cùng với đường, mật ong và 20ml nước cốt chanh (để tạo vị chua tự nhiên cũng để tránh cho màu của xoài bị thâm). Lọc hỗn hợp qua rây. Bớt lại khoảng 20ml để làm phần jelly trên mặt bánh.

– Gelatine ngâm trong nước lạnh 10-15′, không ngâm trong nước nóng gelatin sẽ biến mất ngay lập tức , vớt ra vắt ráo nước.  Cho vào một chiếc bát nhỏ cùng 20ml nước, hấp cách thủy cho tan, để nguội bớt. rồi trộn với hỗn hợp xoài.

– Kem tươi cho vào ngăn đá khoảng 5′, sau đó lấy ra đánh bông mềm (hơi bông thôi nhé mọi người)

– Trộn sữa chua có đường với kem tươi và vani.

– Trộn chung hỗn hợp kem tươi và xoài.

C. Lớp miror:

1. Nguyên liệu:

– 2 lá gelatine  hoặc 4g gelatin bột.

– 20ml sinh tố xoài + 1/2 thìa cà phê nước cốt chanh

– 70ml nước sôi

– 30g đường tùy khẩu vị có thể hơn

2. Cách làm:

– Gelatine vào nước ngâm cho nở, sau đó cho vào lò vi sóng quay đến khi tan

– Cho sinh tố xoài và đường vào khuấy đều.  Để gelatin nguội bớt  hơi có cảm giác ấm thì cho trộn chung với hỗn hợp xoài đường.  Sau khi chiếc bánh trong tủ lạnh đã khá đông (sau 1-2h), lấy ra, đổ hỗn hợp jelly lên mặt bánh.

D. Rắp bánh:

– Sử dụng khuôn đế rời có đường kính bằng hoặc nhỏ hơn một 1cm so với khuôn nướng bánh gateau ở trên.

– Đặt 1 lát bánh sponge xuống đáy khuôn, đổ hỗn hợp mousse, dàn đều cho phẳng mặt và cất vào ngăn mát khoảng 1-2h

– Sau khi chiếc bánh trong tủ lạnh đã khá đông (sau 1-2h), lấy ra, đổ hỗn hợp jelly lên mặt bánh.  Có thể trang trí thêm hoa quả hoặc whipping tùy ý.

– Đặt vào tủ lạnh để từ 3 đến 4h, tốt nhất là qua đêm .

Note:

– Gelatin không nên ngâm vào nước ấm, vì có thể bị tan chảy ngay lập tức.

– Khi trộn gelatin nếu cẩn thận có thể lọc hỗn hợp qua rây để tránh vón cục.

– Không nên trộn gelatin vào hỗn hợp lạnh -> gelatin có thể bị đông ngay lấp tức -> bị vón.

– Trong hỗn hợp mousse có thể thêm xoài cắt hột lựu trộn chung cùng.

– Nên để hỗn hợp mousse trong tủ lạnh 15 phút cho đông ( hỗn hợp sẽ đặc hơn một chút)  lại rồi mới rắp bánh -> đế bánh sẽ khô hơn, mousse không bị tràn ra ngoài.

– Khuôn của mình là khuôn 20cm.

– Cách lấy bánh ra khỏi khuôn: Bánh lấy ra từ tủ lạnh, dùng một chiếc khăn, nhúng vào nước nóng, dùng khăn quấn quanh thành bánh lúc này bánh sẽ tách khỏi thành khuôn lấy bánh ra rất dễ dàng mà thành bánh rất mịn.

Ảnh chụp trong bếp lúc tối, lớp mirror bên ngoài màu vàng nghệ, chứ không vàng khè như thế này 😦

Advertisements