Bánh cuộn

IMG_1213

Lâu lắm rồi mình mới quay lại căn bếp nhỏ này. Không phải mình do mình quên, bỏ bẵng “xó bếp” mà nguyên nhân do mình rất lười 😦 . Sau khi làm xong bất cứ món ăn nào mà có ý định sẽ up lên blog, thì mình đều chụp bằng điện thoại. Do vậy mình rất lười send từ điện thoại qua lap  và type bài. Vì thế mà mình đã bỏ bẵng blog một thời gian rất lâu và bây giờ mới quay trở lại.

Nhớ lại khoảng thời gian cách đây mấy năm trước, khi mình mới bắt đầu tập làm bánh với mấy loại bánh cơ bản như gato hongkong, gato cơ bản ,… thì mình đều đã làm được. Thế nhưng có một loại bánh mà mình làm mãi vẫn chưa thành công là bánh cuộn. Làm xong cốt bánh lúc cuộn thì bánh lại gãy, mà mình làm rất nhiều công thức, công thức nào cũng bị vướng phải vẫn đề trên. Làm nhiều thành ra oải nên mình dùng luôn không làm loại bánh này nữa. Nguyên nhân là do bánh nướng quá lâu, bánh bị khô mặt nên dẫn tới lúc cuộn bánh hay bị gãy. Vậy nên nhiệt độ của lò nướng và thời gian nướng đóng vai trò hết sức quan trọng. Như trong bài Gato Hongkong mình có nói nhiệt độ của mỗi lò của các gia đình khác nhau là khác nhau, như các lò giá tầm trung như : Sanaky  ( loại này rất phổ biến ) , Gali, … thì đa phần đều có sự chênh lệch nhiệt rất nhiều. Còn các lò âm thì nhiệt độ có phần ổn định hơn. Chính vì vậy mà mọi người cần hiểu được lò của mình để điều chỉnh nhiệt cho phù hợp. Vấn đề nữa là thời gian nướng, do bánh cuộn chúng ta thường hay nướng mỏng nên cần nướng ở nhiệt độ cao vào nướng ở thời gian ngắn để tránh làm cho bánh bị khô.

Trên kia là hai lưu ý của mình khi làm bánh, Còn bây giờ là công thức bánh cuộn mà mình rất ưng ý, thành phẩm bánh bông xốp, ăn không hề bí chút nào.

  1. Nguyên liệu: Dành cho khuôn 25x35cm

– 4 trứng ( khoảng 70g/quả)

– 80g đường

– 60g bột cake

-40g dầu ăn

-40 sữa tươi không đường

– 1/8 tsp Cream of Tartar

– 1 nhúm muối nhỏ

– Vallila extract

2.Cách làm: Fom Method

– Cách làm tương tự Gato Hongkong: Tách riêng lòng đỏ và lòng trắng ra 2 bowl riêng biệt. Lòng trắng phải sạch: không lẫn tạp chất, lòng đỏ.

– Bật lò ở nhiệt độ 170 độ C

– Bowl lòng đỏ: cho dầu dầu ăn, lòng đỏ, sữa, bột, vallila vào cùng 1 bowl. Dùng phới lồng trộn đều

– Bowl lòng trắng: Dùng máy đánh trứng đánh lòng trắng ở mức thấp đên khi bông như bọt xà phòng, từ từ cho Cream of Tartar, muối, đường cho đến hết. Đánh ở mức trung bình, đến khi lòng trắng bắt đầu xuật hiện vân thì hạ xuống mức thấp nhất đến khi bông cứng.

– Dùng Spatula lấy 1/3 lòng trắng trộn vào bowl lòng đỏ, bước này tuỳ ý trộn. Lấy tiếp 1/2 chỗ lòng trắng còn lại fold thật đều, trộn tiếp hỗn hợp còn lại cho thật đều.

– Dàn hỗn hợp bột ra khay  có phủ sẵn giấy nến sao cho phẳng, cho vào lò đặt vào rãnh giữa nướng trong khoảng 30-35 phút.

– Mắt bánh vàng, không bị non quá là được. Nếu mặt bánh vẫn non thì để lò lửa trên trong 30 giây.

– Bánh chín, bỏ ra khỏi lò. Lấy dao róc bánh ra khỏi khuôn. Dùng giấy nến cuộn sơ bánh để tạo nếp, để 1-2 phút sau đó gỡ bỏ ra để bánh nguội.Dùng dao cắt bớt cạnh thừa cứng của bánh.

– Đặt bánh trên 1 tấm giấy nên to hơn bánhPhết kem hoặc mứt vào giữa bánh bánh, phết cách các cạnh của bánh khoảng  0.5-1cm dể khi cuộn kem không bị xô ngoài bánh.IMG_1212

– Cuộn bánh lại theo kiểu cuốn chiếu, vừa cuốn vừa đẩy bánh.  Định hình bánh cho thật tròn.

IMG_1848 (1)

 

Advertisements

Mango yogurt mousse 

Ấp ủ lâu lắm rồi, hôm nay mình mới làm được món này 🙂 . Trời nóng ăn những thứ lạnh, mát là ngon nhất phải không mọi người. Mình cũng vậy, trời nóng thế này mình chỉ muốn ăn những món gì mà không có dầu mỡ, man mát, tránh xa cái lò nướng và nhất là chẳng muốn đi làm một tẹo nào. Biết đến mousse xoài  từ nhà chị Khai Tâm, lúc đấy mình đã dự định là phải làm lấy một cái mới được. Ấy vậy mà người tính không bằng trời tính, từ lúc ấp ủ đến khi thành một ổ bánh hoàn chỉnh phải mất đến vài tháng :P. Thôi thì có còn hơn không mọi người nhỉ 😀 . Mình đã từng làm nhiều loại mousse khác nhau, nhưng mình thấy rằng mousse rất hợp với những loại hoa quả có vị chua, vì nó sẽ làm cân bằng với độ béo ngậy của mousse. Về Mousse thì thường được cấu tạo từ 3 phần: đế bánh, phần mousse, phần gương. Đế bánh thông thường là cốt bánh gato, đối với cốt bánh gato thì mình thấy nên sử dụng cốt gato cơ bản hoặc cốt bánh bất bại. Không nên sử sử cốt bánh chiffon vì cốt này nhẹ khi đổ lớp mousse ở phía trên thì có thể làm bánh bị xẹp. Phần mousse thường được làm từ các nguyên liệu chính như whipping cream, hoa quả, hay kem barvian … cùng với hỗn hợp gelatin. Phần gương, thật ra  phần này có cũng được mà không có cũng được, lớp mirror có tác dụng là một lớp trang trí thường được làm là lớp jelly hoặc nước hoa quả kết hợp cùng gelatin.

Bây giờ hãy bắt tay vào làm nào :))

A. Đế bánh: Công thức Gato bất bại của Savourydays 

1. Nguyên liệu:

– 20g bột ngô

– 20g bột mỳ đa dụng

– 15g dầu ăn

– 8g sữa tươi không đường

– 2 trứng gà ( 50 – 60g/ quả cả vỏ)

– 40g đường

– 1/4 thiad cafe cream of tartar ( có thể thay bằng nước cốt chanh hoặc giấm với lượng tương đương)

– Một nhúm nhỏ muối.

2. Cách làm:

– Vặn lò 175 độ C hoặc 165 độ C cho khuôn sẫm màu ( lò nhà mình Sanaky 50l thì là 125 độ). Lót giấy nến hoặc giấy trắng ở đáy khuôn. Không cần chống dính thành khuôn.

–  Rây bột mì và bột ngô, dùng phới lồng trộn đều. Đong sữa và dầu ăn vào chung một bát. Tách riêng lòng đỏ và lòng trắng trứng vào hai âu khác nhau.

– Cho lòng trắng trứng vào âu. Để máy ở tốc độ thấp đánh đến khi nổi bọt khí lớn thì cho muối và cream of tartar. Đánh đến khi bọt khí nhỏ lại, hỗn hợp mịn như bọt xà phòng giặt thì cho đường vào âu (Dùng toàn bộ số đường trong ct, cho từng chút một, trong lúc cho đường vẫn giữ máy chạy ở tốc độ cao). Tiếp tục đánh đến khi trứng bắt đầu nổi đặc, có vân hiện ra khi chạy máy và bóng dẻo hơn thì hạ xuống tốc độ vừa. Trứng cần được đánh đến quá bông mềm một chút nhưng chưa đến bông cứng. Khi nhấc que đánh lên thấy có chóp kéo theo nhưng chóp này có thể sẽ hơi ngoặt xuống.

–  Để máy ở tốc độ thấp. Cho từng lòng đỏ trứng vào, đánh đều (mất khoảng 5-10 giây để đánh 1 lòng đỏ). Sau khi đánh xong toàn bộ lòng đỏ, ta sẽ có hỗn hợp rất mịn và bông, màu vàng nhạt.

– Để máy ở tốc độ thấp nhất, khuấy nhẹ cho dầu ăn và sữa hòa vào nhau rồi từ từ đổ men theo thành âu. Đánh đều cho hòa quyện.

– Để máy ở tốc độ thấp nhất. Chia bột làm 2-3 phần rây từng phần vào âu. Đánh cho hòa quyện (mất khoảng 10-15 giây để đánh sau mỗi lần cho bột). Rây sao cho bột phủ đều khắp mặt âu, đánh sẽ nhanh hơn.

– Đổ bột vào khuôn. Gõ khuôn xuống mặt bàn vài cái để các bọt khí to vỡ bớt. Lập tức mang đi nướng ở nhiệt độ 175 độ C hoặc 165 độ C (khuôn sẫm màu), hai lửa, trong khoảng 25-35 phút. Bánh chín là khi ấn nhẹ tay lên mặt bánh, thấy vết lõm lập tức phồng trở lại.

– Lấy bánh ra khỏi khuôn, để nguội trên rack.

 B. Mousse: Công thức Khai Tâm

1, Nguyên liệu

– 2 quả xoài (chọn loại xoài cát nhiều thịt, thịt xoài ít xơ) khoảng 600g

– 100g đường

– 20ml mật ong

– 1 nhúm muối

– 1 quả chanh vắt lấy 20ml nước cốt nếu là xoài ngọt hoặc 5-10ml nếu là xoài chua

– 4 lá gelatine (8g) có thể thay bằng gelatin bột với lượng tương đương.

– 20ml nước

– 100ml sữa chua có đường

– 5ml vani

– 250ml kem tươi đánh bông

2, Cách làm

– Xoài gọt vỏ, lọc lấy phần thịt và cho vào máy xay sinh tố cùng với đường, mật ong và 20ml nước cốt chanh (để tạo vị chua tự nhiên cũng để tránh cho màu của xoài bị thâm). Lọc hỗn hợp qua rây. Bớt lại khoảng 20ml để làm phần jelly trên mặt bánh.

– Gelatine ngâm trong nước lạnh 10-15′, không ngâm trong nước nóng gelatin sẽ biến mất ngay lập tức , vớt ra vắt ráo nước.  Cho vào một chiếc bát nhỏ cùng 20ml nước, hấp cách thủy cho tan, để nguội bớt. rồi trộn với hỗn hợp xoài.

– Kem tươi cho vào ngăn đá khoảng 5′, sau đó lấy ra đánh bông mềm (hơi bông thôi nhé mọi người)

– Trộn sữa chua có đường với kem tươi và vani.

– Trộn chung hỗn hợp kem tươi và xoài.

C. Lớp miror:

1. Nguyên liệu:

– 2 lá gelatine  hoặc 4g gelatin bột.

– 20ml sinh tố xoài + 1/2 thìa cà phê nước cốt chanh

– 70ml nước sôi

– 30g đường tùy khẩu vị có thể hơn

2. Cách làm:

– Gelatine vào nước ngâm cho nở, sau đó cho vào lò vi sóng quay đến khi tan

– Cho sinh tố xoài và đường vào khuấy đều.  Để gelatin nguội bớt  hơi có cảm giác ấm thì cho trộn chung với hỗn hợp xoài đường.  Sau khi chiếc bánh trong tủ lạnh đã khá đông (sau 1-2h), lấy ra, đổ hỗn hợp jelly lên mặt bánh.

D. Rắp bánh:

– Sử dụng khuôn đế rời có đường kính bằng hoặc nhỏ hơn một 1cm so với khuôn nướng bánh gateau ở trên.

– Đặt 1 lát bánh sponge xuống đáy khuôn, đổ hỗn hợp mousse, dàn đều cho phẳng mặt và cất vào ngăn mát khoảng 1-2h

– Sau khi chiếc bánh trong tủ lạnh đã khá đông (sau 1-2h), lấy ra, đổ hỗn hợp jelly lên mặt bánh.  Có thể trang trí thêm hoa quả hoặc whipping tùy ý.

– Đặt vào tủ lạnh để từ 3 đến 4h, tốt nhất là qua đêm .

Note:

– Gelatin không nên ngâm vào nước ấm, vì có thể bị tan chảy ngay lập tức.

– Khi trộn gelatin nếu cẩn thận có thể lọc hỗn hợp qua rây để tránh vón cục.

– Không nên trộn gelatin vào hỗn hợp lạnh -> gelatin có thể bị đông ngay lấp tức -> bị vón.

– Trong hỗn hợp mousse có thể thêm xoài cắt hột lựu trộn chung cùng.

– Nên để hỗn hợp mousse trong tủ lạnh 15 phút cho đông ( hỗn hợp sẽ đặc hơn một chút)  lại rồi mới rắp bánh -> đế bánh sẽ khô hơn, mousse không bị tràn ra ngoài.

– Khuôn của mình là khuôn 20cm.

– Cách lấy bánh ra khỏi khuôn: Bánh lấy ra từ tủ lạnh, dùng một chiếc khăn, nhúng vào nước nóng, dùng khăn quấn quanh thành bánh lúc này bánh sẽ tách khỏi thành khuôn lấy bánh ra rất dễ dàng mà thành bánh rất mịn.

Ảnh chụp trong bếp lúc tối, lớp mirror bên ngoài màu vàng nghệ, chứ không vàng khè như thế này 😦

Ai phớ nào, Ai phớ đeeeee…..ê!!!!

Ai phớ đê!!! Câu rao bán phớ quen thuộc trong ký ức của bất kỳ ai đã từng ăn món chè giải khát này. Ấy vậy mà giờ đây dường như vắng bóng đâu đó.

Mùa hè, mùa của các loại chè giải khát, tào phớ cũng vậy. Nó là một trong những loại quà vặt mà mình rất thích. Mùi đậu tương, hoa nhài cùng vị man mác của nước đường , vậy mà làm siêu lòng biết bao nhiêu con người. Tào phớ trước kia thường hay được làm bằng thạch cao phi .Còn bây giờ, do nhu cầu đảm bảo sức khỏe mà thạch cao phi dần được thay thế bằng các loại nguyên liệu khác : như gelatin, đường nho (Glucono Delta Lactone). Tào phớ được làm bằng Gelatin thì có ưu điểm là làm rất dễ, ai cũng có thể làm được. Thế nhưng nó có nhược điểm đó là chỉ dùng được lạnh, đối với món tàu hũ nước đường nóng thì việc dùng Gelatin là bất khả thi. Mặt khác đối với tào phớ được làm bằng đường nho lại không thành vấn đề. Mọi người có thể dùng lạnh hay nóng tùy ý, và nó chỉ có một nhược điểm đó là : nếu là không cẩn thận thì tào phớ của bạn có thể bị chua 😀

Đường nho hiện nay được bán ở rất nhiều nơi. Tại các cửa hàng bán đồ làm bánh mọi người có thể dễ dàng mua được hoặc mua ở các cửa hàng online. Dưới đây là cách làm tào phớ bằng đường nho , hy vọng mọi người thành công 😀

1, Nguyên liệu:

– 100g đậu tương khô , nên dùng đậu Miên ăn sẽ béo hơn

– 200g đường hoa mai

– 900 ml nước

– Hoa nhài tươi hoặc khô .

– 1 thìa đường nho – Glucono Delta Lactone (mình dùng thìa sữa chua Vinamilk đong 1 thìa gạt ngang)

2, Cách làm

– Đậu tương rửa sạch sao cho không còn bọt nổi lên là được, đem ngâm từ 4 – 6h đối với trời nóng. Thỉnh thoảng thay nước để tránh làm đậu bị chua.

– Nếu có máy làm sữa đậu nành bạn chỉ việc cho đậu đã đãi vỏ vào máy cùng với nước để thu được sữa đậu nành. Tuy nhiên bộ lọc của máy thường không kỹ, các bạn nên lọc lại thêm 1 lần nữa để đảm bảo nước đậu không bị lẫn bã.

– Nếu không có máy các bạn có thể dùng máy xay sinh tố xay nhuyễn đậu, xay ít một thôi nhé kẻo cháy máy đó mọi người 😀 . Rồi cho vào túi vải vắt thật kỹ.

– Chuẩn bị một nồi inox để đun sữa và một tô sứ, thủy tinh, hay lõi nồi cơm điện … nói chung là những vật giữ nhiệt tốt

– Đun sôi sữa đậu nành vừa thu được với lửa nhỏ đến khi sôi. Chú ý khi sôi sữa hay bị trào nên chỗ này mọi người để ý nhé. Trong lúc đun thì thường xuyên hớt bỏ bọt.

– Sữa sôi, đun thêm 5 phút nữa rồi tắt bếp. Hòa đường nho với 20ml nước sôi để nguội, láng đều thành dụng cụ đựng. Đổ sữa đậu nành vào tô đựng đường nho. Hớt bỏ bọt. Nếu dùng lõi nồi cơm điện thì lúc này cho vào trong nồi cơm điện và ủ là được. Để yên 30 phút là được tào phớ.

– Chuẩn bị nước đường: Hòa tan đường với nước, đun sôi cho hoa nhài vào (nếu sử dụng hoa nhài khô) . Để nguội nước đường rồi cho thêm hoa nhài (nếu dùng hoa tươi) và để tủ lạnh ướp cho thật lạnh.

– Khi ăn , cho một lượt đá bào nhỏ ở dưới bát, dùng thìa mỏng hoặc nắp đò hộp hợt từng lớp mỏng tào phớ vào bát, rồi rót nước đường vào là đã được một bát tào phớ rồi 😀

– Ngoài thành phần chính là tào phớ ra thì có thế ăn kèm phớ với thạch sương sáo, trân châu …. và có thể thay nước đường bằng nước sữa đậu nành.
Tào phớ có thể dùng nóng hoặc lạnh.

3, Lưu ý và tips:

– Không nên ngâm đậu quá lâu và phải thường xuyên thay nước nếu không đâu sẽ bị chua

– Sữa đậu nành càng đặc thì tào phớ càng béo và càng có ít nước tiết ra khi làm phớ. Tuy nhiên nếu đặc quá thì thường khi ăn hay bị ngái.

– Có thể thêm lạc rang vào trong lúc xay đậu, thành phẩm sẽ rất béo và thơm hơn.

– Không cho quá nhiều hay quá ít đường nho.. Cho nhiều thì tào phớ bị chua, cho ít thì không thành được tào phớ.

– Không nên hòa đường nho trước, vì đường nho khi tiếp xúc với nước thì sẽ bị chua rất nhanh. Nên khi nào sữa sôi thì ta mới hòa đường nho. Khi đổ sữa thì không nên đổ ngược lại mà phải đổ sữa vào đường nho.

– Không dùng nước nóng để hòa đường nho , phớ sẽ bị chua

– Cơ chế làm đông của đường nho cần có nhiệt độ cao do đó bạn nên dùng ruột nồi cơm điện để đựng tào phớ. Hoặc các tô, bát thủy tinh, các dụng cụ giữ nhiệt

WP_20140608_004