Bún thang – Cho một năm thang tiến

Nhắc đến Hà Nội, ai cũng nghĩ đến đó là thủ đô nghìn năm văn hiến. Người Hà Nội – Tràng An thanh tao, tinh tế, thanh lịch. Sự thanh tao, tinh tế, thanh lịch không chỉ thể hiện ở lối sống, cử chỉ mà nó còn hiện hữu, tồn tại trong nền ẩm thực của người Tràng An. Hà Nội nổi tiếng với rất nhiều món ngon: phở, bún chả, bún đậu mắm tôm, bánh tôm Hồ Tây … và trong dó không thể thiếu được món Bún Thang.

Có người nói rằng bún thang, với “thang” được hiểu theo ‘thang thuốc’. Một tô bún gồm rất nhiều nguyên liệu, được chế biến rất tỉ mỉ và khi xếp lên bát, người ta phải xếp từng thứ vào từng góc bát, giống như việc bốc thuốc vậy.

Bún Thang là một món ăn cầu kỳ tỷ mỷ, nó thường được xuất hiện trong các gia đình khá giả Hà Nội xưa.Và thường được nấu vào ngày mùng 4 Tết, sau những ngày Tết giò, gà, tôm khô, củ cải… còn dư thừa sẽ được dùng để nấu bún. Để nấu được nồi bún Thang ngon, đòi hỏi người nội trợ rất tỷ mẩn. Đầu tiên phải có nồi nước dùng phải ngọt thanh từ đạm chứ không được một chút nào ngọt chất đường. Muốn vậy, phải luộc gà, hầm xương lợn, luôn sôi lăn tăn, có người đứng thường trực hớt hết bọt. Thả vào đấy xâu tôm he khô. Không dùng xương trâu bò vì sẽ có mùi gây.Trứng thêm chút muối ,rượu, tráng thật mỏng , thái nhỏ mảnh. Giò lụa thái chỉ mỏng. Thịt gà không thái mà xé nhỏ. Ruốc tôm tơi như bông, gọi là ruốc bông, không phải là ruốc thịt lợn vì sẽ bị dai. Thêm chút ruốc sỏi được làm từ thịt nạc thăn được xào săn. Thêm ít củ cải khô đã ngâm đường dấm, và miếng trứng muối mằn mặn. Chút rau răm thơm nồng.

Mỗi loại được đặt vào một góc trên mặt bát, thứ nào ra thứ ấy. Phía trên cùng là rau răm thái lẫn với hành lá. Thiếu rau răm là thiếu một vị đặc trưng cửa món bún thang.Trước khi ăn thì cho thêm chút mắm tôm, tinh dầu cà cuống để làm nên nét đặc trưng của bán bún. Bún thang được ăn khi còn nóng hổi, và khi ăn thì thường không ăn kèm thêm rau sống.

Ngày nay, bún thang có nhiều sự biến đổi nhưng nó vẫn giữ được nét thanh tao , cũng như hương vị thanh, ngọt không ngấy của nó.

Món này mình làm từ hôm mùng 3 tết, sẵn nhà có nhiều gà và giò quá nên đổi vị làm một nồi bún cho cả nhà cùng ăn. Tuy phần nguyên liệu không được đầy đủ nhưng ăn vẫn rất ngon. Về công thức thì mình xem bên nhà chị Khai Tâm

1, Nguyên liệu:
– 1 con gà giò hoặc 1 con gà mái đẻ vài lứa (thịt chắc) khoảng 1.3-1.5kg
– 1-1.5 kg xương ống lợn (hoặc xương bay)
– 100g tôm khô (không cần loại to, chỉ cần thơm mùi tôm khô là tốt rồi, tác dụng làm ngọt nước)
– 5-7 con sá sùng ( nếu không có thì sá sùng thì dùng mực khô, nướng thơm cùng râu mực bỏ vào nồi nước dùng nấu như có sá sùng)
– 100g tôm he khô (loại to, để làm ruốc tôm)
– 200g giò lụa thái chỉ
– 2 quả trứng vịt
– 200g thịt thăn
– 2 quả trứng vịt muối vừa độ, luộc chín bổ làm tám miến
– Hạt tiêug
– Một nắm nhỏ nấm hương ngâm nước lạnh một lúc rồi rửa sạch, chần qua trong nồi nước dùng
– Củ cải ngâm
– Rau răm, ớt tươi
– Mắm tôm
– Cà cuống
– Bún sợi nhỏ

2, Cách làm:
– Xương lợn rửa sạch, luộc sơ với 1 chút muối, rửa sạch 1 lần nữa, để ráo.
– Cho gà vào nồi luộc, vừa chín tới vớt ra, cho xương, tôm và sá sùng vào ninh. Gà để nguội lọc thịt, bộ xương cho vào ninh lửa liu riu với tôm và sá sùng cho ngọt nước. Nhặt vài cái nấm hương cho vào nồi ninh chung cho có mùi thơm nhẹ nhẹ của nấm. Nấu khoảng 2-3h lửa thật nhỏ để xương, tôm, sá sùng ra hết nước, nước trong và thơm. Nêm nếm gia vị, nước mắm ngon cho vừa ăn

Nồi nước dùng sắp sôi

WP_20140201_004

– Trứng đánh tan, cho một lớp dầu chỉ đủ láng chảo rồi đổ trứng vào tráng mỏng. Để nguội thái chỉ thật mỏng
– Giò lụa thái chỉ mỏng, thịt gà xé nhỏ
– Tôm khô đem ngâm nước cho nở, rửa sạch, một nửa cho vào nồi nước dùng ninh cho ngọt nước. Một nửa cho vào máy xay, nhấn nút xay rồi nhả, sau đó lại nhấn nút xay, rồi lại nhả cho đến khi thấy tôm tơi nhỏ ra. Cho tôm lên bếp sao tôm cho đến khi ruốc tôm khô và dậy mùi thơm là được ruốc tôm.
– Chần bún qua nước nóng, để ráo nước rồi xếp vào từng bát tô. Tiếp đến là xếp thịt gà xé, củ cải chua ngọt, ruốc tôm, ruốc sỏi, trứng thái chỉ, giò lụa thái chỉ vào xung quanh bát bún. Ở giữa bát cho một ít rau răm, hành hoa thái nhỏ. Cuối cùng chúng ta chỉ cần chan nước dùng vào bát bún, thêm một ít mắm tôm là dùng được. Nếu có cà cuống thì cho thêm vào trước khi ăn.
Bún thang phải ăn nóng mới ngon, khi ăn thì không ăn kèm rau sống

Đây là tô bún của mình

WP_20140201_006

WP_20140201_012

WP_20140201_013

WP_20140207_016

.