Nhân đậu xanh gấc – Nhân cho bánh dẻo gấc

Nhân đậu xanh gấc, lâu lắm rồi mình mới có một loại nhân mới cho bánh trung thu. Nhân có mùi vị rất đặc trưng của gấc, vị bùi của đỗ. Đặc biệt khi kết hợp để làm bánh dẻo gấc thì rất hợp khẩu vị và ăn có cảm giác béo, ngậy và thơm nữa. Công thức thì mình vẫn sử dụng công thức nhân đậu xanh, nhưng khi xay đậu thì mình xay cùng với thịt gấc đã được sơ chế ( cho chút rượu trắng đánh đều để khử mùi ngái của gấc và gấc đỏ hơn) sau đó lược qua rây để hỗn hợp mịn hơn và sên như bình thường.

11996898_786484131464368_910065093719366550_n

1898045_786484121464369_4088761751192557890_n

Bánh mỳ Việt Nam – Baking Challenge 50

BC50 – Host Hanuel

Công thức bánh mỳ VN lần này làm mình vẫn chưa được ưng ý làm, nhưng mình vẫn post công thức lên. Khi mới nhận đề BC, nhìn vào phần công thức mình đã có chút giật mình. Vì sao công thức nó lại giống công thức bánh mỳ rỗng ruột của em Dương Ami đến vậy, chỉ có khác ở đơn vị đo khác nhau thôi. Tuy nhiên đến phần cách làm mình thấy rõ sự khác nhau rõ rệt. Công thức BC thời gian ủ lần 1 ngắn hơn, nó có tác dụng giúp khối bột có thời gian nghỉ nhất định và chỉ hơi nở nhẹ. Còn ủ lần 2 , sau khi tạo hình thì vẫn tương tự. Tuy nhiên thành phẩm của công thức BC có phần giống bánh mỳ ngoài hàng hơn, vỏ cũng giòn hơn 😀

1, NGUYÊN LIỆU

Bột mì dai: Ở Việt Nam các bạn có thể dùng bột mì Cái cân, baker’s choice số 3 hoặc prima. Quan điểm cá nhân mình thì Cái cân là ngon, bổ, rẻ nhất. Prima và Cái cân thành phẩm không khác gì nhau mà Prima quá đắt. Baker’s choice thành phẩm sẽ hơi kém một chút so với cái cân nhưng không đáng kể, người nào không quá khắt khe, tinh ý thì sẽ không nhận ra sự khác biệt.

Men bánh mì: Mỗi 100gr bột mì dùng từ 1,5-2gr men. Tuy có nói là lượng men thay đổi theo mùa, mùa đông thì có thể tăng lượng men lên nhưng trên thực tế mình luôn dùng men trong định lượng này dù mùa đông hay mùa hè.

Đường: Mỗi 100gr bột dùng 3gr đường. Bạn có thể tăng lên một chút theo khẩu vị của bạn.

Dầu ăn: Mỗi 100gr bột mì dùng 3-4 gr dầu ăn

Nước: Mỗi 100gr bột mì dùng 60gr nước, có thể thêm hoặc bớt tùy điều kiện môi trường và điều kiện bột.

Dấm ăn: Mỗi 100gr bột mì dùng 4gr dấm ăn. Đây là định lượng mình dùng cho mùa đông, mùa hè mình sẽ thử nghiệm để xem xét có cần thay đổi định lượng.

Muối: Mỗi 100gr bột dùng 1gr muối.

2, CÁCH LÀM Cách làm mình dùng cách trong wordpress blog miurua2008 của chị Thoa.

– Kích hoạt men: Cho toàn bộ số dường vào nước, hòa tan, làm ấm nước và cho men vào để kích hoạt cho tới khi men bông nở như gạch cua. Cái này mình bỏ qua cho trực tiếp vào bột luôn. Mọi người nên lưu ý là để chắc chắn men còn sử dụng tốt thì nên kích hoạt men trước.

– Trong khi chờ kích hoạt men: trộn toàn bộ nguyên liệu còn lại với nhau, trộn đều.

– Nhào trộn nguyên liệu với nhau: Đổ bát men đã kích hoạt vào phần nguyên liệu khô. Nếu bạn dùng Kitchen aid, bạn có thể trộn 10-12’ ở tốc độ 2 hoặc 3; 3’ ở tốc độ từ 4-6 tùy theo trọng lượng bột và công suất máy của bạn. Nếu bạn nhào bằng tay hãy nhào cho tới khi cục bột bắt đầu nở nhẹ, mềm. Bạn nhúng tay vào bát nước và véo 1 cục bột, từ từ kéo nhẹ nếu tạo màng mỏng là bột đạt. Đáy tô bột có xuất hiện rễ tre.

– Cho bột nghỉ: đậy cục bột lại hoặc để vào nơi ấm ( < 40 độ C) trong vòng 15’.

– Tạo hình: Chia bột thành các khối nhỏ từ 60-65gr và tạo hình.

– Ủ bột: ủ bột ở nơi ấm áp trong khoảng 30-40 độ C cho tới khi bột nở hơn gấp đôi thì đem ra rạch và phun nước đẫm mặt bánh. ( thường 1 – 1,5h tùy thời tiết )

page

page

WP_20140309_018

WP_20140309_013

– Nướng: cho 1 khay nước ấm vào lò, 5’ đầu nướng ở 170 độ, liên tục mở lò để xịt ẩm lên mặt bánh tránh việc bánh bị khô mặt, không nở hết cỡ. Sau đó từ từ tăng nhiệt lên tới 220-250 độ cho tới khi bánh chín vàng. (Mình đặt nhiệt độ cao tầm 230 độ ngay từ đầu luôn )(page

– Phần lắt cắt được cắt bằng kéo, tuy có nở nhưng mình nhận thấy bánh vẫn chưa nở được hết cỡ, lần sau sẽ phục thù 😀

– Cách rạch bánh mỳ mọi người tham khảo bài bánh mỳ rỗng ruột

Bánh Tét chuối – Baking challenge 49

Copy công thức bên BC về nhà đã lâu lắm rồi, vậy mà bây giờ mình mới có chút thời gian để lảm nhảm chút xíu 😀 . Mình biết đến BC được một thời gian rất lâu rồi, nhưng do hồi đó mình chỉ xem và theo dõi để ‘ẵm’ các công thức về thôi :p . Nhưng càng theo dõi BC mình càng thấy BC rất bổ ích, nó không chỉ là một sân chơi mà nó còn giúp những người đam mê baking sát lại gần nhau, chia sẻ những điều bổ ích cho nhau. Đây là lần đầu tiên mình tham dự Bc sau rất nhiều lần chần chừ không dám tham dự 🙂 . Phải nói rằng mình rất háo hức, vì vậy mà khi làm xong mình đã nộp bài khá là sớm :))). Rất may mắn là bài của mình là được giải ba trong kỳ BC. Tuy giải thưởng không lớn, nhưng nó là một động lực để mình tiếp tục bước đi trên con đường cooking and baking của mình.
BC kỳ 49 này có đề bài là bánh tét chuối. Nói thật là trước đó mình không biết bánh tét chuối là gì đâu, nghe tên mà lạ quá trời. Nhưng sau khi tìm hiểu trên mạng, cũng như vào nhà mấy chị em bên làng Opera thì mình cũng bắt đầu hình dung ra vị cũng như bước làm của bánh này. Mình làm chỉ có 600g gạo và hơn chục quả chuối xứ, thì được 3 đòn bánh tét. Trong đó có 2 đòn bánh tét chuối, đòn còn lại thì hơi ‘ hoa hòe, hoa sói’ chút, vì mình ngâm màu cho nếp và phần nhân thì có 1 nửa là chuối, 1 nửa nhân đậu xanh cốt dừa với vừng. Khi làm xong, ăn thử bánh rất ngậy, béo thơm mùi cốt dừa, rất ngon. Nhưng có lẽ do khẩu vị hơi khác nên món này không được lòng khán giả nhà mình lắm. Đây là công thức bên BC mình copy về , mọi người tham khảo nhé 😉

1,Nguyên liệu
– 1 kg gạo nếp ngon
– 20 trái chuối sứ chín mùi (nếu chuối to thì khoàng 12 trái)
– 150 gr đậu đen( cái này có thể gia giảm nhiều hay ít tuỳ khẩu vị của mỗi gia đình)
– 1 trái dừa nạo hoặc 1 lon nước cốt dừa
– 100 gr đường
– Muối
– Lá chuối.
– Dây lạt buộc hoặc dây nilong

1

Chuẩn bị

– Gạo nếp ngâm mềm, nếu là gạo nếp hạt tròn nên ngâm từ 10 – 12 tiếng, nếu là nếp dài có thề ngâm 1 tiếng hoặc vo sạch. Tùy loại nếp các bạn có thể mua được, nên mua loại gạo nếp ngon nhất để có được những chiếc bánh tét dẻo, ngon. Lưu ý gạo nếp sau khi ngâm mềm phải được vo xả thật sạch, khâu này rất quan trọng nếu các bạn không xả gạo nếp sạch thì bánh sẽ rất mau hỏng.

– Chuối lột vỏ ướp đường qua đêm hoặc vài giờ (lưu ý chuối phải chín rục, nếu chuốiko chín rục bánh sẽ không ngon, nên các bạn cần ủ chuối cho thât chín rục).

– Đậu đen nấu chín vừa tới, để hạt đậu còn nguyên không bị nở bung. Nếu các bạn bên Việt Nam có đậu đen tươi thì chỉ cần ngâm nước vài giờ cho đậu ngậm đủ nước là được. Nếu các bạn sống ở nước ngoài có thề mua đậu đen hộp sử dụng luôn cũng rất ngon và dễ làm.

– Dừa vắt lấy nước cốt hoặc dừa lon cho lên bếp nấu cùng với 2 muỗng cà phê muối cho cô đặc lại 1 chút, bắc ra khỏi bếp, để nguội

– Lá chuối lau rửa sạch, để ráo, nên rửa lá trước 1 ngày và để bên ngoài cho lá mềm mại dễ goí .không bị giòn gãy. Lưu ý lá chuối phải được rửa sạch lau kỹ để đảm bảo bánh không bị mốc.

– Trộn nếp cùng với nước cốt dừa và đậu đen và 3 muỗng cà phê muối vào 1 thau . Bạn có thể đổ nếp ra 1 cái chảo hoặc nồi, vùa đun vừa bỏ nước cốt dừa vào đảo nhẹ tay tránh làm nát gạo. Trộn đến khi hết nước cốt dừa, gạo lúc đó dinh dính là được.

2,Cách gói bánh

– Nếu bạn muốn gói bánh to thì lá phải to gấp đôi bánh. Chiều dài lá sẽ dài gấp đôi chiều dài của bánh, và chiều ngang lá gấp 3 chiều ngang bánh.

– Lớp lá đầu tiên mặt phải lá (là mặt có màu xanh và bóng hơn) úp xuống dưới.

– Lớp lá thứ 2 cũng úp mặt phải lá xuống dưới dưới. Lưu ý lớp lá 1 và 2 phải đặt sóng (thớ) lá nằm dọctheo chiều dài của bánh.

– Lớp lá thứ 3, 4, 5 thì mặt lá nằm trên cùng tiếp xúc trực tiếp với nếp để có được những chiếc bánh xanh màu tự nhiên của lá, và thơm thơm mùi lá chuối.

– Đổ 1 lớp nếp trộn đậu đen lên lá

– Sau đó xếp 1 lớp chuối vào giữa.Tiếp tục là 1 lớp nếp

– Dùng tay gấp mép lá lại như hình dùng dây buộc ngang để giữ hình ống của bánh.

– 1 đầu túm lại gấp kín dủng dây thun buộc lại để giữ kín làm chỗ tựa

– Lật đứng bánh lên, vỗ nhẹ nhẹ cho bánh tròn đều. Cho thêm 1 ít nếp vào để lấp kín phần nhân trong bánh và gói lại.Nếu lá chuối dư nhiều có thề dùng kéo cắt ngắn bớt cho dễ gấp đầu lá lại.

– Dùng lá bịt đầu bánh lá 1 và lá 2 theo chiều chữ thập, bịt thật kín đầu bánh. Dùng dây buộc chặt.

– Cách buộc dây là quấn 1 vòng dây rồi quấn tiếp vòng thứ 2, rồi buộc chặt lại.

– Sau khi đã gói xong chiều này của bánh thì lật tiếp chiều kia của bánh lại bỏ dây thun ra và gói lại như chiều kia cùa bánh vừa gói xong.

– Tiếp theo buộc dây vào chiều dài của bánh theo hình chữ thập

– Sau cùng là buộc dây theo từng vòng thân bánh. Lưu ý bạn nên buộc theo cách buộc 2 vòng rồi xiết lại. Chiều dây dư ra sẽ kéo lên tém lại chung với vòng thứ 2.

– Vậy là bạn đã gói xong 1 chiếc bánh tét đẹp

or
Cách nấu

– Cho bánh tét vào nồi dựng đứng bánh tét lên đỗ ngập nước, nấu từ 4 đến 8 tiếng tuỳ bánh to hay bánh nhỏ.

– Cách nấu bánh tét cũng như bánh chưng, muốn bánh được xanh thì khi nước sôi thì cho vào 1 nhúm muối để giúp bánh xanh tươi. Khi châm nước phải châm bằng nước nóng đang sôi.Như vậy bánh mới giữ được màu xanh tự nhiên.
Đề bonus

Nếu các bạn thích bánh tét mặn. Thì thành phần nhân của bánh tét mặn gồm :

– Đậu xanh ngâm mềm, nấu chín , tán nhuyễn nêm nếm vửa ăn, bạn có thề dùng công thức nêm nếm của bánh chưng trong kỳ BC năm ngoái để làm nhân bánh tét
– Thịt ba rọi (ba chỉ) cắt theo chiều dài của bánh. Cách nêm nếm cũng giống cách nêm nếm bánh chưng của BC năm ngoái.
Chuẩn bị nhân cho bánh tét bằng cách:
– Trải đậu xanh ra 1 miếng nilong cho miếng thit vào giữa nắm chặt lại theo chiều dài của miếng thịt và chiều dài bánh bạn muốn.
– Muốn dễ gói bạn có thể cho nhân vào ngăn đá cho nhân đông cứng lại thì thao tác gói bánh của bạn sẽ dễ dàng hơn .
– Cách gói bánh mặn cũng giống như bánh ngot vẫn phải có đậu đen trộn chung cùng nếp.
– Nếu bạn muốn có 1 chiếc bánh tét 3 màu thì lớp đầu tiên màu xanh của lá dứa, lớp thứ 2 màu tím của lá cẩm, và lớp trong cùng là đậu xanh và thịt .

*Cách làm
Nhân cũng làm như bánh nhân mặn gồm đậu xanh và thịt nắm chặt lại cho vào tủ đông đá cho hơi đông lại cho dễ làm hoặc ko cần cho vào tủ đông đá cũng được có thể làm ngay.

**Lớp nếp màu xanh đậm (màu xanh lá dứa)
– 500 gram nếp vo sạch ngâm trong nước màu xanh hoặc nước lá dứa xay nhuyễn trong vòng 3 tiếng.
– Bắc chảo lên, cho vào 270 gram nước cốt dừa + nửa muỗng cà phê muối + 4 muỗng cà phê đường + 1 muỗng cà phê nước màu lá dứa trộn đều (hoặc nước cốt lá dứa tự nhiên). Cho nếp vào hỗn hợp trên xào nếp đến khi nếp đổ nhựa hơi dính nhau là được.
– Trải miếng nilong ra khay dàn đều nếp lên lên nilong cho nhân vào giữa bọc kín nếp lại với nhân .Như vậy bạn đã có 1 cây nhân có lớp ngoài màu xanh lá dứa, lớp trong là đậu xanh và trong cùng là thịt.

** Lớp nếp màu lá cẩm
– 800 gr nếp vo sạch ngâm trong nước lá cẩm 3 tiếng.
Bắc chảo lên bếp cùng với 330 gr nước cốt dừa + 2/3 muộng cà phê muối + 5 muỗng cà phê đường + nước cốt lá cẩm.Cho nếp vào xào giống như xào nếp với lá dứa đến khi nếp đỗ nhựa.
– Cách gói giống như gói bánh tét chuối .

3,Thành phẩm
page
253

Mình có làm thêm vài đòn bánh tét mặn nữa, cách làm thì giống bánh chưng mặn. Có một điều thú vị, ở ngoài Bắc có một loại bánh chưng được gói thành những đòn dài như bánh tét, nhưng không gói bằng lá chuối mà bằng lá dong. Bánh này được gọi là bánh chưng Tày.

4, Tips:

– Để gói được bánh tét ngũ sắc như trên thì mình cũng ngâm gạo như trên. Màu Tím là của nước lá cẩm, màu xánh là của lá Nếp ( lá dứa) , màu đỏ của gấc, màu vàng của nghệ.
– Nên luốc bánh ít nhất là 6h, mình thì vẫn trung thành 12h để bánh được dền, dẻo hơn.
– Khi gói bánh tét nhiều màu, bạn nên bọc từng phần gạo của từng màu cho 1 chiếc bánh vào màng bọc thức phẩm. Sau đó, để vào ngăn đá cho lạnh, và giừ from, rồi bắt đầu xếp các phần nếp vào theo các màu xen kẽ. Khi đó các lớp nếp sẽ đều hơn , nhìn không lộn xộn như của mình.