Bánh mỳ Việt Nam – Baking Challenge 50

BC50 – Host Hanuel

Công thức bánh mỳ VN lần này làm mình vẫn chưa được ưng ý làm, nhưng mình vẫn post công thức lên. Khi mới nhận đề BC, nhìn vào phần công thức mình đã có chút giật mình. Vì sao công thức nó lại giống công thức bánh mỳ rỗng ruột của em Dương Ami đến vậy, chỉ có khác ở đơn vị đo khác nhau thôi. Tuy nhiên đến phần cách làm mình thấy rõ sự khác nhau rõ rệt. Công thức BC thời gian ủ lần 1 ngắn hơn, nó có tác dụng giúp khối bột có thời gian nghỉ nhất định và chỉ hơi nở nhẹ. Còn ủ lần 2 , sau khi tạo hình thì vẫn tương tự. Tuy nhiên thành phẩm của công thức BC có phần giống bánh mỳ ngoài hàng hơn, vỏ cũng giòn hơn 😀

1, NGUYÊN LIỆU

Bột mì dai: Ở Việt Nam các bạn có thể dùng bột mì Cái cân, baker’s choice số 3 hoặc prima. Quan điểm cá nhân mình thì Cái cân là ngon, bổ, rẻ nhất. Prima và Cái cân thành phẩm không khác gì nhau mà Prima quá đắt. Baker’s choice thành phẩm sẽ hơi kém một chút so với cái cân nhưng không đáng kể, người nào không quá khắt khe, tinh ý thì sẽ không nhận ra sự khác biệt.

Men bánh mì: Mỗi 100gr bột mì dùng từ 1,5-2gr men. Tuy có nói là lượng men thay đổi theo mùa, mùa đông thì có thể tăng lượng men lên nhưng trên thực tế mình luôn dùng men trong định lượng này dù mùa đông hay mùa hè.

Đường: Mỗi 100gr bột dùng 3gr đường. Bạn có thể tăng lên một chút theo khẩu vị của bạn.

Dầu ăn: Mỗi 100gr bột mì dùng 3-4 gr dầu ăn

Nước: Mỗi 100gr bột mì dùng 60gr nước, có thể thêm hoặc bớt tùy điều kiện môi trường và điều kiện bột.

Dấm ăn: Mỗi 100gr bột mì dùng 4gr dấm ăn. Đây là định lượng mình dùng cho mùa đông, mùa hè mình sẽ thử nghiệm để xem xét có cần thay đổi định lượng.

Muối: Mỗi 100gr bột dùng 1gr muối.

2, CÁCH LÀM Cách làm mình dùng cách trong wordpress blog miurua2008 của chị Thoa.

– Kích hoạt men: Cho toàn bộ số dường vào nước, hòa tan, làm ấm nước và cho men vào để kích hoạt cho tới khi men bông nở như gạch cua. Cái này mình bỏ qua cho trực tiếp vào bột luôn. Mọi người nên lưu ý là để chắc chắn men còn sử dụng tốt thì nên kích hoạt men trước.

– Trong khi chờ kích hoạt men: trộn toàn bộ nguyên liệu còn lại với nhau, trộn đều.

– Nhào trộn nguyên liệu với nhau: Đổ bát men đã kích hoạt vào phần nguyên liệu khô. Nếu bạn dùng Kitchen aid, bạn có thể trộn 10-12’ ở tốc độ 2 hoặc 3; 3’ ở tốc độ từ 4-6 tùy theo trọng lượng bột và công suất máy của bạn. Nếu bạn nhào bằng tay hãy nhào cho tới khi cục bột bắt đầu nở nhẹ, mềm. Bạn nhúng tay vào bát nước và véo 1 cục bột, từ từ kéo nhẹ nếu tạo màng mỏng là bột đạt. Đáy tô bột có xuất hiện rễ tre.

– Cho bột nghỉ: đậy cục bột lại hoặc để vào nơi ấm ( < 40 độ C) trong vòng 15’.

– Tạo hình: Chia bột thành các khối nhỏ từ 60-65gr và tạo hình.

– Ủ bột: ủ bột ở nơi ấm áp trong khoảng 30-40 độ C cho tới khi bột nở hơn gấp đôi thì đem ra rạch và phun nước đẫm mặt bánh. ( thường 1 – 1,5h tùy thời tiết )

page

page

WP_20140309_018

WP_20140309_013

– Nướng: cho 1 khay nước ấm vào lò, 5’ đầu nướng ở 170 độ, liên tục mở lò để xịt ẩm lên mặt bánh tránh việc bánh bị khô mặt, không nở hết cỡ. Sau đó từ từ tăng nhiệt lên tới 220-250 độ cho tới khi bánh chín vàng. (Mình đặt nhiệt độ cao tầm 230 độ ngay từ đầu luôn )(page

– Phần lắt cắt được cắt bằng kéo, tuy có nở nhưng mình nhận thấy bánh vẫn chưa nở được hết cỡ, lần sau sẽ phục thù 😀

– Cách rạch bánh mỳ mọi người tham khảo bài bánh mỳ rỗng ruột

Advertisements

2 thoughts on “Bánh mỳ Việt Nam – Baking Challenge 50

  1. Pingback: Bánh mỳ bột chua | Thùy Trang

  2. Pingback: Lại bánh mỳ | Thùy Trang

Trả lời

Mời bạn điền thông tin vào ô dưới đây hoặc kích vào một biểu tượng để đăng nhập:

WordPress.com Logo

Bạn đang bình luận bằng tài khoản WordPress.com Đăng xuất /  Thay đổi )

Google+ photo

Bạn đang bình luận bằng tài khoản Google+ Đăng xuất /  Thay đổi )

Twitter picture

Bạn đang bình luận bằng tài khoản Twitter Đăng xuất /  Thay đổi )

Facebook photo

Bạn đang bình luận bằng tài khoản Facebook Đăng xuất /  Thay đổi )

Connecting to %s