Bánh Nhãn “Bắc Ninh” – Biến thể của bánh nhãn Hải Hậu – Nam Định :)

Đặt cái tít bài rõ là dài 😀 . Bánh nhãn là một loại bánh dân giã, ăn rất ngon mà không hề ngấy. Bánh nhãn nổi tiếng nhất phải kể đến bánh nhãn Hải Hậu, Nan Định. Bánh ăn rất giòn, thơm mùi nếp và trứng gà . Mới nghe tên thôi, chắc mọi người ai nấy đều nghĩ rằng: à, chắc bánh này phải được làm từ quả nhãn đây mà, chứ sao nó lại tên là bánh nhãn :D. Thật ra, tên gọi này xuất phát từ hình dáng của bánh chứ không phải từ nguyên liệu làm ra nó. Bánh làm xong có hình dạng gần giống quả nhãn chính vì vậy nó mới có tên gọi như vậy. Bánh nhãn được làm từ những nguyên liệu rất đơn giản , thân quen với những người nông dân: đó là nếp, trứng gà, đường cát trắng và mỡ lợn.Để làm được loại bánh này không khó, thế nhưng cái khó nhất đó là làm ra được mùi vị đúng vị bánh nhãn Hải Hậu thì mới khó. Khâu khó nhất chính là khâu chọn nguyên liệu, chọn nếp phải chọn gạo hạt tròn, mẩy, thơm; nếp được đem đi giã rồi rây thật là mịn thì bánh mới mịn không sần sùi. Trứng gà nhất định phải là trứng gà ta thì bánh mới vàng và thơm. Nhất đinh phải chiên bánh bằng mỡ, không dùng dầu ăn, vì dùng dầu ăn sẽ làm mất mùi thơm và béo của bánh. Và cũng quan trọng không kém đó chính là khâu rán bánh. Bánh sau khi nặn xong, cho và chảo mỡ hơi ấm, dầu nhất thiết không được nóng quá nếu không bánh sẽ không nở được, lửa to bánh sẽ bị nổ và trong quá trình rán phải liên tục đảo bánh trong chảo để bánh được tròn đều.

Viết đến đây thôi mà mình đã thấy thèm quá rồi 😛 , Bởi đây là một trong những loại bánh mà mình rất là thích ăn, bánh thơm mà không ngấm nhiều dầu mỡ 😀 nhưng phải nói là rất lâu rồi mình chưa có ăn lại. Bởi vì, bánh mình mua sau khi bóc ra thấy bánh có mùi hôi của mỡ rất nồng, nên mình cạch không dám mua nữa. Cho tới ngày hôm qua, khi lượn lờ Fb thì thấy cô em gần nhà ( mình và em đều có cùng sở thích làm bánh 😀 ) post ảnh em ý làm bánh nhãn, thế là mình nhảy vô hỏi liền :D. Và được em chỉ cho cách làm và em cũng rất nhiệt tình chia sẻ cho mình những bí quyết của món bánh này. Cám ơn em rất nhiều Phương Nguyễn ❤ 😀 . Bánh nhãn có thể làm vào các dịp tết ăn cũng rất là hợp 😀

Mình post công thức ở đây, phần công thức nà mình có chỉnh sửa đôi chút :

1, Nguyên liệu: Đủ cho 1 mẻ 30 – 40 chiếc bánh

– 55 – 60g bột nếp

– 45g trứng gà ( lấy cả 1 lòng đỏ, rồi cho thêm lòng trắng để đủ 45g)

– Mỡ lợn

– Dầu chuối hoặc vani bột

– 30g đường cát trắng, 10ml nước lã

2, Cách làm:

– Trứng đánh tan đều.

– Bột nếp rây mịn, rồi trộn chung với phần trứng. Trộn đều cho khối bột thật mịn, dẻo không dính tay là được

– Chia bột thành các viên tròn nhỏ 3mm . Nặn hết phần bột.

WP_20140425_029

– Bắc chảo sâu lòng, nên dùng chảo xào đáy trũng thì dễ thao tác hơn. Cho chảo nóng thì cho mỡ vào, cho mỡ hơi nóng thì cho tất cả chỗ bột vừa nặn ở trên vào. Rán ở lửa nhỏ, vừa rán vừa dùng đũa đảo liên tục để bánh được tròn và chín đều. Lúc này bánh sẽ nở rất to, cần để lử nhỏ nếu không bánh sẽ nổ, mỡ bắn tú tung đó mọi người

WP_20140425_006

– Khi bánh vàng, cắn thử bánh, nếu bên trong bánh khô, không ướt bột thì có nghĩa là bánh đã chín. Vớt bánh ra rây để ráo mỡ.

– Để bánh thật nguội.

* Áo đường cho bánh: Cách làm giống làm bánh rán bọc đường 😀

– Cho đường và nước vào chảo hoặc nồi sâu lòng, đun cho đến kho đường tan hơi keo lại, nhưng vẫn trắng nhé.

– Nhanh tay cho bánh vào, tắt bếp. Cho vani hoẵ dầu chuối vào, nhanh tay đảo đều cho đường bám đều vào bánh.

– Bánh nguội, bảo quản kín có thể để được 2 3 tuần.

* Cách làm mỡ nước:

– Mua mỡ thăn, rửa sạch. Thái nhỏ, hơi mỏng.

– Đặt chảo lên bếp, cho mỡ vào rán. Tỉnh thoảng đảo cho mỡ đỡ cháy.

– Khi mỡ hơi vàng, tắt bếp. Để nguội, phần mỡ tiết ra đó là mỡ nước, dùng để xào ra ăn rất ngon :D. Tóp mỡ có thể chưng cà chua ăn với rau sống thì tuyệt vời 😀

3, Tips:

* Nguyên liệu: Tất cả các nguyên liệu trên có thể xê dịch tùy vào loại bột mà mọi người sử dụng. Nhưng sau kho trộn bột và trứng thi cục bột phải dẻo mịn không dính tay thì mới chuẩn.

– Nếp: tốt nhất nên dùng bột nếp tự xay từ gạo thì bánh sẽ thơm hơn, mình lười xay nên dùng bột nếp Tài Ký nên không thấy thơm lắm 😦

– Trứng gà: Nên dùng trứng gà ta, nhiều lòng đỏ, rất là thơm. Khi cho vào bánh thì nên cho 1 lòng đỏ rồi mới cân thêm lòng trắng để tăng mùi vị cho bánh. Có thể dùng toàn bộ là lòng đỏ cũng được 😀

– Mỡ: Có thể dùng dầu, nhưng tất nhiên không thơm bằng mỡ

– Đường: Có thể tăng giảm tùy khẩu vị. Nhưng theo kinh nghiệm của những người làm bánh bán thì cứ 1 cân bánh nhãn sau rán thì cho 3 lạng đường.

* Cách rán:

– Khi rán nhất thiết phải rán lửa nhỏ, mặc dù lâu nhưng nếu cho lửa to thì khi rán mỡ sẽ bắn tung tóe, bánh thì bị nổ. Tốt nhất là sau khi nặn hết bột, thì cho hết phần bột đã nặn vào trong chảo dầu hơi ấm. Khi rán liên tục dùng 2 muỗng gỗ hoặc 2 chiếc đũa cả ( không biết mọi người có biết cái này không nhỉ 🙂 ) đảo liền tay 2 bên thành chảo.

– Cần rán cho bánh thật khô bên trong , nếu không bánh sẽ rất ỉu.

– Bánh nhất thiết phải để nguội thì mới áo đường nếu không bánh ỉu, ăn dai không ngon

WP_20140425_023

Advertisements

Cơm cháy ruốc hành

Còn nhớ ngày bé, hồi đó Mợ mình đi Sài Gòn về, có gói quà chia cho các cháu. Mình hớn hở lắm vì toàn đồ ăn thôi à 😀 , trong số đó mình ấn tượng nhất là cơm cháy. Đó là lần đầu tiên mình biết đến món này 😛 . Ban đầu mình cứ ngỡ rằng nó có kiểu như cháy ở nồi cơm của nhà mình. Nhưng hoàn toàn sai, cơm cháy ở đây ăn giòn giòn, hột cơm phồng nên do được chiên qua dầu mỡ. Khi ăn thì có vị ngòn ngọt , mằn mặn, cay của ớt và ngọt mặn của ruốc nữa chứ :D. Bắt đầu từ hồi đấy mình bắt đầu nghiền Cơm cháy. Cơm cháy khi thèm thì có thể ra chợ hoặc ra các siêu thị đều có bán sẵn. Tuy nhiên, hiện nay do vấn đề an toàn vệ sinh gần như không còn được “coi trọng” nữa thì làm ở nhà vẫn là tốt hơn hết 😀 , với lại khi đi mua ở ngoài mình rất hay gặp phải trường hợp cơm bị hôi do dầu chiên :P. Làm cơm cháy ở nhà rất đơn giản nhưng hơi mất thời gian một chút. Mọi người có thể làm nhiều cháy trong 1 lần và cất làm của để dành để dùng dần.

Cách làm cơm cháy thì mình tham khảo trên mạng và dựa vào kinh nghiệm bản thân để làm, nhưng được nhận xét của mọi người trong nhà là hơn ngoài quán bán rồi 😀

1, Nguyên liệu:

– 500g gạo nếp

– Dầu ăn

– Mắm, đường, muối ớt bột, hành hoa, ruốc.

2, Cách làm:
– Gạo nếp vo sạch, đem ngâm với chút muối trong 2 – 3h.

– Vớt gạo, đổ vào nồi cơm điện. Cho nước sâm sấp, nấu như nấu cơm bình thường.

– Xôi chín, dàn ra khay và ấn thật chặt. Độ dày của miếng cơm tùy ý. Càng dày thì càng lâu khô. Để nguội, cho vào tủ lạnh để qua đêm cho xôi se mặt,bước này không cần bọc xôi lại.

– Hôm sau , có thể làm theo 2 cách sau:

+ Cách 1: Nếu có lò nướng thì cho khay xôi vào sấy ở nhiệt 100 độ cho đến khi cơm thật khô nhưng không bị vàng quá ( khi sấy nên sấy tầm 30 phút rồi tắt lò,nhưng vẫn để xôi trong lò. làm như vậy cho đến khi cơm trong, khô)

+ Cách 2: Nếu trời nắng to thì đem khay cơm ra phơi cho đến khi cơm trong, khô là được. Có thể mất từ 1 đến 2 nắng.
Thường thì người Ninh Bình họ hay phơi nắng, hoặc để trên nắp nồi cơm cho khô. Cơm sau khi khô buộc kín bảo quản được rất là lâu

– Làm nước mắm:

+ Hành hoa thái nhỏ cho vào bát. Đun sôi dầu ăn, rồi cho dầu vào bát hành

+Nước mắm: Phần này mình không có định lượng cụ thể chức ước chừng thôi: khi pha nước mắm pha sao cho vị ngọt và cay phải đậm hơn vị mặn là được. Vì ruốc bản thân nó cũng rất mặn rồi

+ Cho phần hành ( không lấy phần dầu) trộn chung với phần nước mắm ở trên

– Chiên cơm: Đun sôi dầu ăn ( dầu phải ngập cơm thì cơm mới giòn, không chiên bằng mỡ vì chiên bằng mỡ sẽ nhanh bị ỉu) cho cơm cháy vào chiên, lúc này cơm sẽ nở. Chiên đến khi vàng là được. Ở bước này không nên để lửa to quá, cơm sẽ bị chai nhanh cháy ( chỗ chín chỗ chưa chín, khi ăn sẽ rất cứng không có giòn)

– Cơm chiên xong rưới ngay nước mắm và rắc ruốc lên.

– Cuối cùng : Ăn cơm cháy- uống bia lạnh

WP_20140420_010

Banana Pineapple Chocolate chips Muffin – Muffin chuối dứa chocolate chips

Nhà mình dạo gần đây có rát nhiều chuối, hẳn một buồng luôn. Vậy mà thời tiết quá là nồm, trời ấm nóng chuối chín đồng loạt. Đem phân phát họ hàng nội ngoại, hàng xóm láng giềng ấy vậy mà vẫn còn rất nhiều. Mà bỏ thì lại tiếc, vì là chuối của nhà không có chất bảo quản hay tẩm thuốc , mà chuối lại rất chi nhà ngọt. Hihi , chuối nhà trồng nó phải khác chứ 😀 . Chuối nhiều vậy làm bánh chuối là nhanh nhất, nhưng thật ra mình vẫn chưa tìm được công thức bánh chuối nào ưng ý cả. Thôi thì làm muffin , vừa nhanh , vừa gọn 😀 . Muffin là một loại bánh mỳ nhanh, có thể biến tấu thành nhiều vị, mix được nhiều nguyên liệu( hoa quả, mứt, thịt, bacon …. ) với nhau. Mình có làm rất nhiều loại muffin nhưng khi ăn đến muffin chuối mình thấy rất vừa ý, một món bánh rất heathy , thơm mùi nồng của quế, một chút vị đăng đắng của socola 😀 . Lần này làm, mình có cho thêm chút dứa xắt nhỏ , khi ăn vị chua của dứa kết hợp với vị ngọt của chuối rất hay. Công thức mình tham khảo bên nhà chị Trang Đoàn Savouryday 1, Nguyên liệu (9 muffins đường kính 5cm cao 3cm) – 150gram bột mỳ thường/ bột mỳ đa dụng (plain/ all purpose flour) – 1.5 teaspoon bột nở (baking powder) -85gram đường (nếu chuối chín & ngọt nhiều thì bớt đi khoảng 10gram, mình dùng 60g thì thấy độ ngọt vừa phải) – 1/8 teaspoon muối – 1 quả trứng – 60ml sữa tươi không đường – 40ml sữa chua không đường – 3 tablespoons dầu ăn (khoảng 45g – không dùng dầu Olive) – 1/2 teaspoon bột quế – 1/2 cups chocolate chips – 2 quả chuối (dầm nhuyễn) + dứa  (thái hạt lựu) (phần hoa quả có thể thay bằng xoài, mận, mơ tùy ý, tổng cộng khoảng 180gram) * Lưu ý: các nguyên liệu (trứng, sữa) cần ở nhiệt độ phòng 2,Cách làm – Trứng sữa nếu đang để tủ lạnh thì bỏ ra ngoài cho hết lạnh. Chuẩn bị khuôn, lót giấy vào khuôn. Đặt khay nướng ở rãnh giữa của lò nướng, bật lò ở chế độ lửa cả trên và dưới, vặn nhiệt độ 175độ C. – Rây bột mỳ, bột nở, đường, muối, bột quế vào âu trộn, trộn đều (hỗn hợp khô). Sau đó cho chocolate chíp vào trộn chung – Trong một âu khác trộn trứng, sữa tươi, sữa chua, dầu ăn và chuối đã dầm nhuyễn. Cho dứa vào trộn đều. (hỗn hợp ướt) – Rây hỗn hợp khô ở (2) vào tô đựng hỗn hợp ướt ở (3). Dùng cây trộn bột trộn đến khi hai hỗn hợp vừa hòa quyện với nhau và không còn thấy bột khô nữa thì dừng ngay lại (không trộn đến khi bột mịn, mượt vì sẽ làm bánh chai cứng và có nhiều ống rỗng bên trong). Quá trình trộn này kéo dài tầm 10-15s. – Chia bột vào các khuôn. Đổ bột tối đa khoảng 3/4 khuôn. Mọi người có thể cắt lát chuối đặt lên hỗn hợp bột giống của mình, khi nướng chuối sẽ se lại và tiết ra mật ăn rất ngon 😀 – Nướng trong khoảng 25-30 phút. Thử bánh chín bằng cách cắm một que tăm vào giữa bánh, nếu rút lên thấy que khô là bánh chín. Bánh chín bỏ ra rack cho nguội. Muffin có thể bảo quản trong hộp kín từ 2-3 ngày. Mình thấy muffin ăn lúc còn nóng ấm thì ngon hơn nên thường trước khi ăn thì hay quay trong lò vi sóng khoảng 20giây. 3, Lưu ý – Khi làm muffin cần ghi nhớ các bước làm: Bao giờ cũng trộn nguyên liệu khô với nhau, nguyên liệu ướt với nhau. Sau đó mới trộn khô vào ướt hoặc ngược lại. Không nên trộn chung các nguyên liệu ngay từ đầu – Khi trộn bột không nên trộn quá kỹ dẫn đến bánh bị chai, chỉ cần trộn cho hết vệt trắng cửa bột là được ( 15 – 20s) – Sau khi trộn bột phải đem đi nướng luôn WP_20140419_019 WP_20140419_01620140419102132 WP_20140419_015

Chè nha đam đậu xanh – Giải nhiệt mùa hè

Chè đậu xanh nha đam là một trong những loại chè ăn rất tốt cho sức khỏe. Chè có tác dụng giải nhiệt cơ thể, và đặ biệt nó rất dễ nấu. Cái khó nhất của loại chè này đó loại bỏ vị đắng của nha đam. Cách tối ưu nhất để loại bỏ vị đắng đó là mình ướp với nha đam một chút muối, sau khi ướp, rửa sạch thì chất nhớt trong nha đam, thủ phạm gây đắng sẽ hết. Cách làm này giống như khi chúng ta làm chè bưởi. Cách nấu chè nha đam đậu xanh:
1, Nguyên liệu:

– 1 lá nha đam, khoảng 500 gr

– 200 gr đậu xanh

-1 bát con bột sắn dây

– Đường (tùy khẩu vị) mình dùng đường thốt nốt

– Muối tinh

– 500 ml nước

2, Cách làm:

– Nha đam gọt bỏ phần vỏ xanh, nên gọt sạch nếu không rất là đắng. rửa qua rồi xắt hạt lựu. Ướp nha đam cùng 1 chút muối trong 30 phút , không nên cho nhiều vì nha đam chủ yếu là nước cho nhiều quá thì miếng nha đam sẽ rất mặn

– Sau 30 phút, vớt nha đam ra bóp và rửa sạch nhớt. Ăn thử nếu nha đam còn đắng thì đun sôi 1 nồi nước với 1 chút muối. Cho nha đam vào trần qua. Vớt ra để ráo. Ướp nha đam với đường, lượng đường tùy vào khẩu vị nhưng không nên cho nhiều vì khi nấu đậu xanh cũng cần cho đường nữa 🙂

– Đậu xanh vo sạch, ngâm 2h. Sau đó rửa lại và vớt ra.

– Đun đậu xanh cùng với nước ở lửa vừa, thỉnh thoảng hớt bỏ bọt. Đun cho hạt đậu nhừ . Ở bước này không nên đảo quá nhiều làm đậu bị nát. Nếu ai muốn ăn đậu xanh nhuyễn thì bước này cứ đảo thoải mái nhé 😀

– Đậu nhừ, bỏ bớt nước vào 1 tô, cho phần đường thốt nốt vào đun cho đến khi ngấm vào đậu thì cho nước ở tô vào. Đun sôi lại, và cho vào nồi 1 chút xíu muối để làm cho chè ngọt dịu hơn, chỉ 1 chút xíu thôi nhé nếu không chè sẽ rất mặn đó mọi người 😀

– Hòa tan bột sắn dây với chút nước. Cho vào nồi chè, vừa cho vừa quấy. Có thể không cho hết phần bột này, độ đặc loãng tùy vào sở thich của mỗi người

– Tắt bếp, cho nha đam vào quấy đều.

– Chè nguội , cho ra bát hoặc cốc. Khi ăn có thể ăn kèm nước cốt dừa, đá. Hoặc có thể ăn lạnh.

WP_20140414_013

Bánh mỳ Việt Nam – Baking Challenge 50

BC50 – Host Hanuel

Công thức bánh mỳ VN lần này làm mình vẫn chưa được ưng ý làm, nhưng mình vẫn post công thức lên. Khi mới nhận đề BC, nhìn vào phần công thức mình đã có chút giật mình. Vì sao công thức nó lại giống công thức bánh mỳ rỗng ruột của em Dương Ami đến vậy, chỉ có khác ở đơn vị đo khác nhau thôi. Tuy nhiên đến phần cách làm mình thấy rõ sự khác nhau rõ rệt. Công thức BC thời gian ủ lần 1 ngắn hơn, nó có tác dụng giúp khối bột có thời gian nghỉ nhất định và chỉ hơi nở nhẹ. Còn ủ lần 2 , sau khi tạo hình thì vẫn tương tự. Tuy nhiên thành phẩm của công thức BC có phần giống bánh mỳ ngoài hàng hơn, vỏ cũng giòn hơn 😀

1, NGUYÊN LIỆU

Bột mì dai: Ở Việt Nam các bạn có thể dùng bột mì Cái cân, baker’s choice số 3 hoặc prima. Quan điểm cá nhân mình thì Cái cân là ngon, bổ, rẻ nhất. Prima và Cái cân thành phẩm không khác gì nhau mà Prima quá đắt. Baker’s choice thành phẩm sẽ hơi kém một chút so với cái cân nhưng không đáng kể, người nào không quá khắt khe, tinh ý thì sẽ không nhận ra sự khác biệt.

Men bánh mì: Mỗi 100gr bột mì dùng từ 1,5-2gr men. Tuy có nói là lượng men thay đổi theo mùa, mùa đông thì có thể tăng lượng men lên nhưng trên thực tế mình luôn dùng men trong định lượng này dù mùa đông hay mùa hè.

Đường: Mỗi 100gr bột dùng 3gr đường. Bạn có thể tăng lên một chút theo khẩu vị của bạn.

Dầu ăn: Mỗi 100gr bột mì dùng 3-4 gr dầu ăn

Nước: Mỗi 100gr bột mì dùng 60gr nước, có thể thêm hoặc bớt tùy điều kiện môi trường và điều kiện bột.

Dấm ăn: Mỗi 100gr bột mì dùng 4gr dấm ăn. Đây là định lượng mình dùng cho mùa đông, mùa hè mình sẽ thử nghiệm để xem xét có cần thay đổi định lượng.

Muối: Mỗi 100gr bột dùng 1gr muối.

2, CÁCH LÀM Cách làm mình dùng cách trong wordpress blog miurua2008 của chị Thoa.

– Kích hoạt men: Cho toàn bộ số dường vào nước, hòa tan, làm ấm nước và cho men vào để kích hoạt cho tới khi men bông nở như gạch cua. Cái này mình bỏ qua cho trực tiếp vào bột luôn. Mọi người nên lưu ý là để chắc chắn men còn sử dụng tốt thì nên kích hoạt men trước.

– Trong khi chờ kích hoạt men: trộn toàn bộ nguyên liệu còn lại với nhau, trộn đều.

– Nhào trộn nguyên liệu với nhau: Đổ bát men đã kích hoạt vào phần nguyên liệu khô. Nếu bạn dùng Kitchen aid, bạn có thể trộn 10-12’ ở tốc độ 2 hoặc 3; 3’ ở tốc độ từ 4-6 tùy theo trọng lượng bột và công suất máy của bạn. Nếu bạn nhào bằng tay hãy nhào cho tới khi cục bột bắt đầu nở nhẹ, mềm. Bạn nhúng tay vào bát nước và véo 1 cục bột, từ từ kéo nhẹ nếu tạo màng mỏng là bột đạt. Đáy tô bột có xuất hiện rễ tre.

– Cho bột nghỉ: đậy cục bột lại hoặc để vào nơi ấm ( < 40 độ C) trong vòng 15’.

– Tạo hình: Chia bột thành các khối nhỏ từ 60-65gr và tạo hình.

– Ủ bột: ủ bột ở nơi ấm áp trong khoảng 30-40 độ C cho tới khi bột nở hơn gấp đôi thì đem ra rạch và phun nước đẫm mặt bánh. ( thường 1 – 1,5h tùy thời tiết )

page

page

WP_20140309_018

WP_20140309_013

– Nướng: cho 1 khay nước ấm vào lò, 5’ đầu nướng ở 170 độ, liên tục mở lò để xịt ẩm lên mặt bánh tránh việc bánh bị khô mặt, không nở hết cỡ. Sau đó từ từ tăng nhiệt lên tới 220-250 độ cho tới khi bánh chín vàng. (Mình đặt nhiệt độ cao tầm 230 độ ngay từ đầu luôn )(page

– Phần lắt cắt được cắt bằng kéo, tuy có nở nhưng mình nhận thấy bánh vẫn chưa nở được hết cỡ, lần sau sẽ phục thù 😀

– Cách rạch bánh mỳ mọi người tham khảo bài bánh mỳ rỗng ruột

Chiffon hoa bưởi

Tháng 2 hoa bưởi ngập trời, mùa hoa bưởi đến đâu đâu cũng thấy hoa. Hương hoa hòa lẫn với mùi vị cuộc sống. Chợt nghĩ, nhà mình có tinh chất hoa cam hay là cho vào làm bánh nhỉ , đúng là hay ăn, lúc nào cũng bánh với trái :D. Nhưng chợt nhớ bên nhà chị Khai Tâm Rùa có bánh chiffon hoa bưởi, hay là mình làm bánh này nhỉ??? Loại bánh này mình đọc bên nhà chị Khai Tâm lâu lắm rồi. Nhớ rằng hồi đó còn chưa xa chân vào con đường bánh trái, chỉ cần nghe tên thôi, mà mình dường như hình dung ra được hương vị và mùi vị của loại bánh này. Miếng bánh nềm nhẹ, hương bưởi thơm ngào ngạt gợi nhớ đến hương vị tháng ba của Tết Hàn thực, đến tháng Tám Tết Trung thu với nhưng chiếc bánh dẻo, bánh nướng. Chỉ đơn giản là bánh thôi mà gợi nhớ đến bao nhiêu điều. Mấy hôm trước được đứa bạn thân í ới cho 2 lọ tinh chất hoa bưởi ( hhihi do đã được mình hối lộ chục chiếc cupcake mặn ) việc đầu tiên khi cầm lấy chiếc lọ là hít hà cái mùi thơm đặc trưng của hoa bưởi. Sao lại đơn giản, mộc mạc đến vậy. Đến hôm sau, chiếc chiffon hoa bưởi có mặt trên tủ nhà mình. Làm bánh đến cuối buổi chiều, chỉ kịp chụp vài cái ảnh ọt, sau đó nếm thử . Phải nói rằng tuyệt cú 😀 , thật không phụ công sức mình chờ đợi để thưởng thức.

Công thức: Savourydays

1.Nguyên liệu

– 4 lòng đỏ trứng (20gram/ lòng đỏ)
– 45gram đường
– 0gram dầu thực vật (không dùng dầu Olive)
– 90gram sữa tươi không đường
– 1/2 tsp nước hoa bưởi
– 90gram bột mì đa dụng (all purpose flour)
– 30gram bột ngô (corn starch)
– 4 lòng trắng trứng (30gram/ lòng trắng)
– 1 nhúm nhỏ muối
– ½ thìa café (tsp) cream of tartar (hoặc thay bằng nước chanh/ dấm, lượng tương đương)
– 45gram đường
(* Trứng gà nặng 60gram/ quả cả vỏ, ở nhiệt độ phòng)

2, Cách làm

Làm nóng lò ở 170 độ C (hai lửa). Không cần chống dính thành và đáy khuôn.

– Cho lòng đỏ trứng & 45gram đường vào âu. Dùng phới lồng quấy nhẹ nhàng đến khi đường và lòng đỏ hòa quyện. Cho dầu thực vật, sữa, và nước hoa bưởi vào quấy đều. Cuối cùng rây bột mỳ và bột ngô. Nhẹ nhàng quấy đều đến khi các nguyên liệu hòa quyện, ta có hỗn hợp bột tương đối sệt. Để sang một bên.

– Cho lòng trắng trứng vào một âu khác. Đánh lòng trắng trứng với muối, cream of tartar và đường đến gần bông cứng. Lòng trắng bóng dẻo và khi nhấc que đánh lên thấy có chóp, đầu chóp có thể hơi ngoặt xuống một chút xíu. Nếu dùng spatula hay thìa múc thì thấy lòng trắng vẫn có sự kết dính, không cứng đến mức có thể múc thành tảng. Do hỗn hợp bột trong công thức này khá đặc nên lòng trắng chỉ cần đánh đủ bông, không nên đánh quá bông, sẽ khó trộn với phần bột.

– Lấy 1/3 hỗn hợp lòng trắng cho vào âu lòng đỏ. Dùng phới lồng cầm tay quấy đều, thoải mái đến khi hòa quyện. Chia phần lòng trắng còn lại làm hai phần, lần lượt cho vào âu bột, dùng kỹ thuật fold trộn đều. Sau khi trộn xong hỗn hợp vẫn còn khá đầy và mịn, không có nhiều bọt khí to (nếu hỗn hợp loãng và có nhiều bọt khí to thì nhiều khả năng là trứng đánh chưa đủ bông hoặc trộn quá nhiều làm vỡ bọt khí trong lòng trắng trứng, bánh sẽ nở kém hơn).

– Đổ bột vào khuôn. Nướng bánh ở 170 độ C (hai lửa) trong 45-50 phút, đến khi ấn thử lên mặt bánh thấy vết lõm phồng trở lại ngay lập tức. Mặt bánh có thể sẽ hơi nứt một chút.

– Bánh chín lấy ra, úp ngược khuôn (lưu ý: giữ cho khuôn có khoảng cách với mặt bàn để hơi ẩm trong bánh có thể thoát ra ngoài). Đợi bánh nguội thì dùng dao mỏng lách quanh thành khuôn, lấy bánh ra khỏi khuôn.

WP_20140328_011

WP_20140328_015-002

WP_20140328_028-001

Bánh da lợn

Phủi bụi blog bằng một món bánh Việt. Phải nói rằng lâu lắm rồi mình mới viết lại, nên mình rất là ngại hay ” lười” khi viết bất cứ cái gì. Thôi thì hôm nay lên blog khoe mấy chiếc bánh gần đây mình làm vậy 🙂 Lần này chán bánh Tây nên quay sang bánh Ta – Bánh da lợn. Cùng một loại bánh gì mà lắm tên gọi từ bánh da lợn đến da heo, rồi mỹ miều hơn gọi là bánh chín tầng mây 😀 . Đây là một loại bánh được làm chủ yếu từ bột năng, nước cốt dừa, người làm bánh có thể phá cách , biến tấu ra rất nhiều hương vị khác nhau từ công thức bánh cơ bản lá dứa đậu xanh
Công thức và cách làm mình dùng công thức Baking Challenge do Mẹ Lì và Nghé làm Host ( Opera đóng cửa nên mình không dẫn vào nhà chị Ngân được 😦 )

1. Công thức (sưu tầm)

* Phần bột xanh

– 200g bột năng

– 50g lá dứa

– 150ml nước lã

– 150ml nước cốt dừa

– 100g đường

* Phần bột màu

– 60g bột năng

– 100g đậu xanh hoặc khoai môn

– 200ml nước cốt dừa

– 100g đường

2. Cách làm:

* Sơ chế nguyên liệu:

– Lá dứa chọn lá bánh tẻ, tươi, không dập nát thì sẽ cho màu đẹp nhất mà không cần sử dụng đến phẩm màu. Lá tươi mua về ngâm nước cho nhả bùn đất, rửa thật sạch. Cắt bỏ phần gốc màu trắng và phần ngọn vàng rồi cắt thành đoạn ngắn. 50g lá dứa sau khi sơ chế cho vào máy xay nhuyễn cùng 150ml nước lã rồi vắt kiệt sẽ cho 150ml nước cốt lá dứa.

Với những ai không mua được lá dứa tươi có thể sử dụng pandan paste. Cho 1 chút pandan paste vào 150ml nước đến khi màu xanh và thơm như ý là đuợc

– Đậu xanh ngâm nước ít nhất 3h cho nở rồi hấp hoặc nấu chín. 100g đậu xanh khi hấp sẽ được khoảng 150g đậu thành phẩm, nếu nấu ướt thì được khoảng 180-200g. Vậy nếu ai dùng đậu nguyên vỏ, có thể dựa vào trọng lượng đậu sau khi nấu để cân đối

– Khoai môn gọt vỏ rửa sạch, cắt miếng nhỏ rồi hấp chín. 100g khoai sống sẽ cho thành phẩm 100-120g tuỳ cách hấp hay nấu nước.

* Phần bột xanh

– Hoà tan toàn bộ phần nguyên liệu màu xanh với nhau. Lược lại qua rây để loại bỏ những cục bột bị vón.

* Phần bột màu

– Cho tất cả nguyên liệu vào cối máy sinh tố, xay nhuyễn.

Với những ai làm bánh da lơn khoai môn lưu ý: có thể cho thêm chút màu thực phẩm tím để bánh lên màu được đẹp.

* Hấp bánh

– Chuẩn bị nồi hấp, cho nhiều nước, đun sôi. Nắp vung lót 1 lớp khăn hặc vải để khi hấp, hơi nước không rỏ xuống mặt bánh

– Nếu dùng khuôn hấp kim loại thì cần thoa 1 lớp dầu ăn mỏng để chống dính cho khuôn

– B1: đặt khuôn hấp vào nồi

– B2: đổ 1 lớp bột xanh, đậy vung, vặn to lửa.

– B3: khi lớp bột xanh chuyển màu trong (đã chín) thì vặn nhỏ lửa, đổ 1 lớp bột đậu xanh (khoai môn), vặn to lửa trở lại cho bánh nhanh chín

– B4: Khi lớp bột đậu xanh (khoai môn) chuyển trong thì đổ tiếp lớp bột xanh.

Cứ tiếp tục như vậy đến khi được số lớp bánh như ý. Chú ý: bánh bắt đầu bằng lớp bột xanh và kết thúc cũng bằng lớp bột xanh. Lớp bột đậu xanh (khoai môn) xen giữa đổ dày hơn lớp bột lá dứa màu xanh.

Thời gian để mỗi lớp bột chín trong tuỳ thuộc bạn dùng khuôn to hay nhỏ, đổ lớp mỏng hay dày. Khi nào thăm thấy lớp bánh chuyển sang màu trong là được. VD: mình dùng hộp làm sữa chua để hấp, mỗi lớp dùng thìa ăn phở để đổ thì thời gian hấp mỗi lớp khoảng 5-7 phút

Hấp chín từng lớp một rồi mới đổ lớp tiếp theo để tránh trường hợp các lớp chín không đều, Chỉ cần chú ý để nước không rỏ vào mặt bánh thì các lớp sẽ dính vào nhau.

Dùng khuôn to để hấp sẽ cho bánh hình thức đẹp nhưng thơì gian hấp kép dài sẽ làm cho phần màu xanh bị đổi màu. Hấp bánh khuôn nhỏ sẽ cho màu bánh đẹp, thành phẩm vừa ăn.

Bánh sau khi hấp chín để nguội mới lấy khỏi khuôn.

3. Yêu cầu thành phẩm

Bánh chín trong, các lớp có độ dày cân đối.

Nếu ai thích ăn mềm có thể thay 1 phần bột năng trong phần bột xanh bằng bột gạo tẻ nhưng không nên quá 1/4 cthức, kẻo ảnh hưởng đến độ dai của bánh

4. Tips

– Khi hấp bánh thì mình bọc một tấm vải vào vung, việc này sẽ đỡ mất công mở vung nhiều lần
– Mọi người có thể dùng khuôn silicon như của mình, việc lấy bánh ra rất dễ dàng , có rất nhiều hình dạng khuôn để mọi người lựa chọn
– Khi ăn thì dùng dao thật sắc cắt dứt khoát 1 lần. Hoặc có thế dùng chỉ để cắt. Thành phẩm sẽ đẹp hơn
– Có thể thay thế nhiều hương vị khác nhau như gấc, lá cẩm, sen ….

WP_20140326_002

WP_20140326_005