Mứt vỏ cam mật ong

Mứt vỏ cam mật ong, chỉ cần nghe cái tên thôi là chúng ta đã liên tưởng đến hương vị thơm hăng của cam cùng với vị ngọt, thơm quyến rũ của mật ong rồi. Một loại mứt rất thích hợp để làm khi tiết trời trở lạnh. Chỉ cần thưởng thức cùng với một tách trà nóng thoang thoảng mùi mật ong, ta đã cảm thấy thời gian như trôi chậm lại, lòng thanh thản hơn.

Thật đúng như chị Trang Đoàn nói, khi làm loại mứt này, bạn không mất nhiều công sức nhưng nó yêu cầu cần nhiều thời gian.

Ảnh

Công thức mình xin phép được copy bên nhà chị Trang Đoàn về đây để tiện theo dõi:

1. Nguyên liệu:

–  200gr vỏ cam vàng (khoảng 4-5 quả) ( mình dùng 3 quả cam) 

– 250gr đường kính trắng  

– 100gr mật ong

– Nước lạnh (lấy từ vòi)

–  50gram đường để áo ngoài vỏ cam (không bắt buộc) 

2. Cách làm: 

– Cam rửa sạch cho hết đất cát bám bên ngoài, lau khô. Cắt bỏ phần chóp cuống rồi bổ dọc (bổ múi cau) thành 6 – 8 miếng. Dùng mũi dao nhọn tách vỏ cam ra khỏi múi. Thái chỉ vỏ cam thành miếng dài, chiều ngang khoảng 0,5 – 0,7cm.

– Cho vỏ cam vào nồi, đổ nước lạnh cho ngập vỏ. Đun sôi rồi hạ nhỏ lửa, để sôi lăn tăn khoảng 5 phút rồi đổ vỏ cam ra rổ, xả lại bằng nước lạnh. Lặp lại khâu đun – xả này khoảng 2-3 lần, đến khi thấy vỏ cam gần hết đắng. ( mình làm 3 lần)

– Pha nước lạnh với một chút muối (nhạt hơn nấu canh), cho vỏ cam vào ngâm qua đêm. Vớt ra, xả lại nước lạnh, xóc cho ráo nước 

– Cho vỏ cam, đường và mật ong vào nồi. Đảo hoặc xóc đều. Để yên khoảng 1-2 tiếng đến khi đường tan hết thành syrup (có màu trong). Mình để 8 tiếng (tương đương với thời gian để qua đêm). Thi thoảng đảo cho vỏ cam ngấm đều đường.

– Đổ thêm nước lạnh vào nồi cho ngập vỏ cam (khoảng 200-300ml nước). Đun lửa vừa đến khi sôi thì hạ xuống mức nhỏ nhất, sao cho nhiệt độ trong nồi khoảng 105-110 độ C. Để hé nắp vung, đun liu riu đến khi vỏ cam chuyển trong.

– Thường thì khoảng 60-75 phút ở nhiệt độ như trên sẽ đủ để vỏ cam chuyển trong. Tuy nhiên mình hay đun lâu hơn, khoảng 100-120 phút. Vỏ cam rất ngấm vị ngọt từ đường và mật ong & dẻo nữa. Trong quá trình đun có thể sẽ phải cho thêm nước, không nên để nước quá cạn vì vỏ cam sẽ dễ bị cứng.

Ngoài ra, thời gian đun cũng tùy thuộc vào độ dày của vỏ cam, nếu vỏ cam mỏng thì cũng không nên đun quá lâu, khi nào ăn cảm thấy mềm dẻo là có thể bắc ra, đun lâu dễ làm vỏ cam bị nát. 

–  Vớt vỏ cam ra, đặt lên rack hoặc khay có lỗ/ khe hở, có kê thêm một cái khay ở dưới để hứng syrup chảy ra từ vỏ cam. Để qua đêm đến khi vỏ cam khô hẳn.

Ghi chú (quan trọng): Thời gian hong mứt có thể sẽ rất lâu tùy thuộc vào độ ẩm của không khí, độ mềm của mứt… Mình hong ở nhiệt độ phòng, nếu không lăn đường thì có khi hong mất 2 ngày (lăn đường mứt khô nhanh hơn). Các bạn cũng có thể cho mứt vào lò sấy ở nhiệt độ 100-110 độ C trong khoảng 10-20 phút, tùy độ dày của vỏ cam, khi sấy thì để ý canh chừng, tránh sấy quá lâu dễ làm vỏ cam bị cứng. Cho vào tủ lạnh cũng là một cách giúp vỏ cam khô nhanh, nhất là nếu trời quá ẩm. 

* Để mứt khô thì mình làm theo cách là sấy trong 20 phút, sau đó để vào ngăn mát tủ lạnh ( không cần đậy). Mứt sẽ khô nhưng vẫn còn giữ độ dẻo.

Advertisements

Croissant

Dạo gần đây mình đang mê mẩn các em bánh mỳ,hầu như ngày nào bếp nhà cũng thơm mùi bánh. Nhiều loại bánh mới được thử nghiệm trong bếp, và Croissant là một trong số đó. Ngoài Bắc, trời bắt đầu lạnh rồi,  và đây cũng là thời điểm thuận lợi để bắt tay vào cán bột ngàn lớp,  một loại bột ” đỏng đảnh” ưa lạnh.Bạn sẽ biết vì sao nó ưa lạnh khi nhìn vào công thức và cách làm loại bột này. Bột ngàn lớp có rất nhiều ứng dụng trong bánh trái, và một trong số đó là Croissant. Để cán bột ngàn lớp thì yêu càu đầu tiên và quan trọng nhất đó chính là thời gian. Ngoài ra chúng ta cần phải thật kiên nhẫn, cẩn thận, đừng nên nóng vội nếu không mẻ bột của bạn sẽ bị hỏng đó. Thời tiết cũng đóng 1 vài trò rất quan trọng. Không nên cán bột trong khi nhiệt độ quá nóng, nhiệt độ thích hợp là dưới 25 độ. 

Mình nói nhiêu đó thôi, nhưng ở cuối bài sẽ post chú ý cẩn thận hơn 🙂

1, Công thức: Mình sử dụng công thức cán lạnh của chị Khai Tâm :

* Nguyên liệu ( Có thay đổi chút xíu so với công thức gốc)

– 200g bột mỳ dai (bread flour) và 200g bột mỳ đa dụng ( công thức gốc là 400g bread flour)

– 15g men tươi (fresh yeast) hoặc 5g men instant dry

– 225ml sữa tươi

– 15g đường

– 8g muối

– 40g bơ nhạt, mềm

+ Bơ dùng để cán

– 225g bơ nhạt, lạnh

Bơ này bạn nên để mềm, sau đó để vào trong túi ziplock ( 15x25cm) . Việc này giúp cho việc cán bơ dễ dàng hơn

+ Quết mặt bánh

1 trứng gà + 10ml nước

* Cách làm:

– Trộn đều các nguyên liệu bột, trừ bơ.  Lưu ý nhồi sao cho khối bột tương đối mịn, không tạo gluten (bột không cần phải kéo màng dai, trong khi cán bột sẽ làm bột dai đủ).  Nhồi bơ vào sau cùng. Ủ 1h. Bột sẽ nở gấp đôi thể tích. -> không nên kích nhiệt ở bước này, tốt nhất nên ủ qua đêm trong ngăn mát tủ lạnh.

– Bơ lạnh dàn thành miếng mỏng kích thước khoảng 15 x 25cm. Gói kín, cất vào ngăn mát.

– Sau khi ủ bột lần 1, lấy bột ra, đấm cho xẹp bọt khí, cán thành hình chữ nhật tương đương 30x27cm (gấp đôi kích thước miếng bơ).

– Gói kín bột.  Đặt vào ngăn đá tủ lạnh khoảng 30′. ( Nếu ủ qua đêm thì có thể bỏ qua bước này)

– Lấy bơ và bột ra khỏi tủ.  Đặt miếng bơ sát về một phía mép bột, gấp bột lại. Chú ý dính các mép bột lại cho thật kín.

– Cán mỏng miếng bột (đã gập bơ vào giữa) ra rồi lật ngược miếng bột lại (thao tác này để phần mặt nhiều bột úp xuống làm mặt của miếng bột ) Cán cho đến khi bột có chiều dài rộng là 20x60cm

– Lật bột lại, chia bột làm 3 phần và gấp bột lại (giống như gấp thư) (single fold). Lúc này mọi người nhớ lấy chổi, quét bột áo thừa ra khỏi mặt bột

– Cho bột vào ngăn mát tủ lạnh ít nhất 1h. Sau đó bỏ ra, lấy rolling pin nhấn nhẹ tạo nếp cho khối bột. Để khối bột nghỉ 5 – 10 phút nhằm hạn chế sự co lại của bột lúc cán. Cán mỏng dài ra theo chiều ngược lại của bột theo kích thước 20×60 cm

– Gấp lại các bước cán  2 lần như trên , có thể gấp single fold hoặc double fold ( gập đôi bột 2 lần). Sau đó bỏ vào tủ lạnh

–  Bỏ bột ra, cán bột dài 20x100cm . Dùng dao cắt bột thừa  để tạo miếng bột vuông vức

– Cắt bột thành các miếng hình tam giác cân hoặc đều.

– Tạo hình croissant, đặt lên khay có lót giấy nến hoặc silpat . Nên để khoảng cách để bột nở.

– Sau khi làm xong , phết hỗn hợp trứng nên mặt bánh và để nghỉ đén khi bột nở gấp đôi ( cỡ tầm 2 – 3h tùy thời tiết)

– Khoảng 15 phút trước khi bột nở gấp đôi thì mở lò nướng ở nhiệt độ 230  độ C .

– Quết thêm 1 lần trứng nữa, bỏ vào lò nướng. Nướng trong 8 – 10 phút. Hạ nhiệt  xuống còn 180 độ C , nướng trong 15 phút nữa.

– Đặt bánh lên rack cho nguội

2. Một số chú ý khi làm: Phần này mình xin được cọp py từ nhà em Dương Ami về. Mọi người có thể tham khảo bên nhà em Dương.

a, Dụng cụ:

“- Cây cán bột : Mình đọc đc ở đâu là croissant nên đc cán bằng cây rolling pin kiểu pháp, loại ko có vòng quay, và có 2 đầu nhọn ở cuối vì cây can bột này sẽ giúp mình cảm nhận độ bột đúng hơn. Mình ko nghĩ cây cán bột sẽ quyết định việc bánh thành công hay ko, mà là cách cán và cách ủ bột, nên mọi người quen với loại rolling pin nào thì cứ dùng loại đó thôi ạ!!

– Thước đo độ dài : Cái này là bắt buộc phải có, vì theo những CT croissant nhất định sẽ có ghi chú bột phải đc cán đến độ dài rộng nào, vì khối lượng bơ mỗi CT khác nhau, và bơ với bột phải đều bánh mới ra đúng. Chính vì thế thước đo rất quan trọng ạ!

– Túi ziplock hay loại túi dày tương tự :  Túi ziplock ko phải là vật thực sự cần thiết, nhưng mình thấy là có nó sẽ khiến việc cán khối bơ rất đều và vuông vức, giúp khi gấp bơ vào trong bột sẽ chắc chắn hơn.

– Bột áo:  CT này ko quá dính nhưng dùng bột áo sẽ giảm nguy cơ bột bánh dính vào cây rolling pin. Và nếu mọi người chia bột thành 2 phần bằng nhau, lúc đó lớp bột bơ sẽ lộ ra, dùng bột áo phủ lên chỗ bơ hở sẽ giúp bột ko bị dính hay chảy”

b, Cách làm:

– “Lớp bơ: Sau 5 lần laminate bánh, mình rút ra 1 điều khá hay thế này, lớp bơ càng phẳng và vuông vức bao nhiêu thì công đoạn cán bột sẽ dễ dàng bấy nhiêu. Vì lớp bột sẽ dễ phủ đều bơ hơn, ko phải cố sức mà cán cho phần bơ bột này bằng phần bơ bột kia khi bơ bên cao bên thấp. Em có attach 1 video rất chi tiết ở đây và mọi ng có thể tham khảo cách tạo khối bơ và cách cán bột luôn. Em có 1 cách rất dễ cho những ai có thể mua túi ziplock ạ. Chiếc túi ziplock này thường đc dùng để đựng đồ ăn và bỏ freezer, nhưng còn có thể đc dùng để cán lớp bơ ạ. Size của nó là 7.5×7.5 in, đúng y chang độ dài mình cần với ct này.

Cách làm ạ:  Cân bơ, bỏ vào túi ziplock sạch, để ở nhiệt độ phòng khoảng 15-20p tuỳ theo trời nóng hay lạnh. Bơ mềm quá cũng ko sao, qtrong là bơ vãn nguyên dạng và ko bị chảy. Cán bơ sơ qua cho bơ dẹp xuống (em thường dùng cây cán đập bơ cho mềm mềm), sẽ rất dễ cán nếu bơ hơi mềm. Dàn bơ cho bơ trải đều túi, nén hết khí ra ngoài, và đóng thật chặt miệng túi để bơ ko phòi ra ngoài. Cán bơ, hoặc dùng tay miết bơ cho đều độ dầy và độ phẳng (ai có móg tay thì nhẹ nhàng thôi ạ, tại túi sẽ rách nếu mình thô bạo quá đấy, e bị nè) đây là hình bơ của e khi cán xong. Cho vào tủ lạnh 30′-1h để bơ cứng lại. Nên làm bơ ngay sau khi cho bột nghỉ 2h trg tủ lạnh để tiết kiệm thời gian

Lấy bơ khỏi túi bằng cách dùng dao/ kéo rạch or cắt 2 bên mép túi, và bóc lớp túi đó ra là cta có 1 khối bơ vuông và phẳng! Bơ phải lạnh thì mới ko dính túi ạ!! “

c. Ủ bánh:

“- Về cấu trúc honeycomb thì đây là 1 technical term được bakers sử dụng để miêu tả cấu trúc bên trong bánh croissant. 1 chiếc bánh croissant thành công, khi được cắt theo chiều dọc, sẽ lộ ra cấu trúc với những lô khí nở, ko đồng đều về kích thước, nhưng được bố trí theo từng layers, và cấu trúc honeycomb này là vật chỉ định xem chiếc bánh croissant thành công hay thất bại (Honeycomb là tổ ong, và cấu trúc bên trg croissant cũng tựa tựa như vậy)

Với những homebakers thì điều quyết định 1 chiếc bánh croissant thành công là “hình dáng”, cấu trúc bên ngoài, có nhìn thấy các lớp đc tách rõ ràng ko, và có “giống” form croissant ko! Nhưng với những người làm bánh chuyên nghiệp, thì honeycomb là yếu tố quan trọng nhất. Theo kinh nghiệm của mình, thì khi thành phẩm cuối cùng ra lò với lớp vỏ tách lớp rõ ràng, nhìn giòn – flaky, thì mẻ croissant đó đã thành công 80%. Vì chỉ khi lớp bơ và bột được cán đều, ko bị melt into each other, thì bánh sẽ chắc chắn tách lớp. 20% còn lại là thuộc vào honeycomb  nói nghe có vẻ rất nghiêm túc và khó hiểu, nhưng thực ra để có lớp honeycomb đạt tiêu chuẩn khá là dễ khi mình đã cán bột đạt. Technique duy nhất là ĐỪNG UNDERPROOF/ OVERPROOF croissant ở lần ủ cuối cùng. Đây là kinh nghiệm xương máu của chính mình luôn, chứ ko phải là lý thuyết nữa. 1 gạch đầu dòng khi làm croissant mà mình đã đọc đc ở 1 news về french bakery khi pvien hỏi pastry chefs về croissant: BE PATIENCE!! Tại sao phải kiên nhẫn??!! Đơn giản vì croissant ở lần ủ cuối NỞ rất CHẬM!!!! Mình hay lanh chanh hậu đậu, nên trong 3/5 lần làm croissant mình đều rush BẮT bánh nở nhanh bằng cách ủ trong lò hơi ấm, > 80 độ F (tầm 100 độ).(Sẽ có 1 lớp bơ chảy dưới đáy bánh) Điều này là nguyên nhân lớn nhất dẫn đến thất bại và khiến bánh bị bết, ăn cảm giác sống, chưa chín .

Croissant chỉ đc ủ ở dưới 80 độ F, và ko đc hơn, vì bơ sẽ chảy, bánh sẽ ko tách layers, và phần đáy (usually) sẽ bết!! Thời gian ủ thông thường của croissant là 2.5-3h, (mình ủ ở nhiệt độ phòg m, 76.5 độ F là 3h), và mọi người phải đo nhiệt độ chỗ ủ (Dưới 80 độ F). Trong quá trình này, ở tiếng đầu tiên, croissant nở rất chậm, dườg như ko có thay đổi về thể tích, nên khiến mọi người nản và muốn đẩy nhanh! Nhưng croissant sẽ nở, và ở tiếng cuối, mọi ng sẽ thấy sự thay đổi. Và muốn check xem croissant đã nở đủ chưa, có thể check như sau ạ: – nhìn vào 2 cái càng, tầng 1 và tầng 7. Nếu 2 cái ends này round, tròn, puffy, và nhìn thấy rõ layers là bánh đã đạt và có thể nướng luôn.-  Hoặc lay nhẹ cái tray để bánh, nếu bánh “jiggles” lắc lư nhẹ theo khay (như 1 đàn lợn ngúng nguẩy í ạ ) là bánh đạt rồi! Có thể sờ nhẹ vào bánh, và cảm giác sẽ là mềm xốp, hơi đàn hồi (đừng ấn mạnh ạ) “

d, Cán bánh:

” – Không phải càng gập nhiều lần fold thì bánh sẽ càng nhiều lớp rõ ràng hơn. Khi lớp bột và bơ đc gập lại nhiều lần, thì những lớp này sẽ gần nhau hơn, nếu cán ko cẩn thận sẽ rất dễ bết.
Mình gập 2 folds, và shape hình croissant ngay sau khi cho lần fold t2 nghỉ 2h trong tủ lạnh. Bánh proof 3h ở nhiệt độ phòng, honeycomb rất đẹp, rất flaky, cắt bánh 1 tí thôi mà vỡ hết mấy layers trên, và màu bánh cũng đẹp hơn nhiều folds (More folds, từng lớp bơ bột sẽ gần nhau hơn, dẫn đến màu bánh sậm – note, chứng minh định nghĩa 1400 layers của Vua Bánh Mì ) Đây là bánh thành công ạ, và vì bánh ít layers hơn, nên honeycomb ko nhiều như thông thường, nhưng vẫn đều và “đúng” chất

– Mọi người tham khảo Video này nhé 🙂

* Trên đây là Công thức và các Notes về cách làm cán bột. Hy vọng mọi người sẽ thành công nhé.

Cám ơn chị Khai Tâm và em Dương nhiều 🙂

Và đây là bánh mình làm sau khi tìm hiểu công thức cũng như cách làm

WP_20131122_01620131122130146

Update 24/2/2014: Sau khi bọc bơ vào bột lần đầu tiên, để vào tủ lạnh 1 2h, bỏ ra, lấy rolling pin ấn vào cái trên mặt bột, rồi để nghỉ 5 10 phút. Mục đich để tránh làm bột bị co lại khi cán. Khi cán chỉ lăn không nên nhấn, mục đích để kéo dài bột. ( nhấn -> rồi lăn).
Để xem các lớp bột có đều không thì nên cắt sau lần cán thứ 3 khi bột vừa bỏ từ tủ lạnh ra.

Chú ý khi cán bột cần phủi hết phần bột áo dính ở bột nếu khi nướng thường bánh sẽ bị bết.
Bài viết còn nhiều sai xót, mình sẽ edit lại khi có thời gian. 

Melon Pan – Bánh mỳ quả dưa

Quét bụi và mừng tân gia nhà mới bằng một loại bánh mới 🙂 . Mục đích nhằm giải quyết nhanh gọn nhẹ lọ bột CC nên dạo gần đây tần suất làm bánh của mình tăng đột biến.  Nhiều công thức mới được sử dụng, nhiều loại bánh mới ra đời. Còn nhớ hôm bữa đang nói chuyện với chị bạn thì bị cắt ngang bởi tính đãng chi của mình. Số là đến giờ xem bột bánh mỳ ủ đạt chưa. Vì vậy đành hẹn chị khi khác nói chuyện tiếp và trình bày lý do với chị. Chị liền hỏi mình có phải làm Melon Pan không? Mình nói không. Ấy vậy mà  cái tên nó cứ ám ảnh mình mãi, vậy là quyết định đi tìm hiểu xem rốt cuộc nó là bánh gì? Sau khi tìm hiểu và đọc một vài công thức, mình đã tìm đến và sử dụng công thức của Cooking with Dog bên nhà chị Sophia . Một công thức vừa xinh 5 chiếc, cực thích hợp với vai trò thí nghiệm các công thức bánh mỳ của mình. Xin phép chị 9 Sophia cho em bê công thức và cách làm về nhà mình nhé.

Nguyên liệu:
Cookies dough
bơ: 25g
đường: 35 g ( mình giảm còn 25g)
trứng đánh tan: 25g
bột mì: 80g
baking powder : ¼ tsp

Bread dough
bơ : 15g
đường : 25g
trứng: 1tbs
bột : 140g
dry yeast : 3g
milk powder : 5g
muối : ½ tsp
nước : 70ml

Cách làm:

Cookies dough làm trước

– Cho bơ vô tô, đánh cho tan, rồi cho đường vô từ từ, đánh đến khi hỗn hợp tàhnh cream, thêm trứng từ từ (nếu cho 1 lần thì bơ và trúng ko quyện vào nhau, hh bị chảy nước)
rây bột + bột nổi 2 lần, rồi cho vô hh bơ trộn cho đều. Cho ra nylon gói lại để tủ lạnh hơn 1h cho hh cứng.

Bread dough:
– Cho bột vô tô, thêm đường quậy đều rồi thêm yeast trộn đều, cho trứng vô nước ấm quậy đều rồi đổ vô hh bột nhồi, thêm muối nhồi một hồi rồi thêm bơ vào hh nhồi cho đến khi hh dẻo, ko dính là được.

– Đậy nilong ủ trong 40-60′ hoặc đến khi bột nở gấp đôi.

– Lấy bột ra đè cho xẹp khí, chia thành 5 phần đều nhau, để bột nghỉ 15′

Trong thời gian này lấy cookies dough ra chia thành 5 phần đều nhau, nặn cho tròn và cán sao cho thành vòng tròn đường kính khoảng 8cm.
– Lót lên khay, đậy nilong, để tủ lạnh .

Lấy bread dough đã chia, nắn thành từng cục tròn, rồi lấy miếng cookies dough đã cán bọc lại, nhúng đường rồi dùng scraper rạch bánh thành hình trái dưa.
Làm cho đến khi hết bột, ủ lần 2, khoảng 30′ rồi đem nướng 170 độ – 15-20′ tuỳ vào từng lò.

WP_20131114_014[1]

Mình làm được 5 cái tất cả

WP_20131114_008[1]

* Chú ý: Khi bọc phần cookies dough vào bread dough không nên bọc chặt quá vì như vây khi bánh nở sẽ làm cho phần cookies bị nứt giống như của bánh của mình vậy.